武　顺，王德良，闫寅卓（中国食品发酵工业研究院，北京 100015）

产吡嗪类细菌的麸曲制作工艺优化

武顺，王德良，闫寅卓*
（中国食品发酵工业研究院，北京 100015）

该文采用响应面法对产吡嗪细菌的麸曲制作工艺进行研究。以从酒曲中筛选的细菌为基础，考察不同因素对细菌产吡嗪的影响。采用单因素试验和响应面法对影响麸曲制作中细菌产吡嗪的4个主要影响因素即麸皮添加量、水分、培养时间和接种量进行分析优化。结果表明，影响细菌产吡嗪的工艺因素按主次顺序排列为麸皮添加量＞接种量＞水分含量＞培养时间；确定麸曲制作中细菌产吡嗪的最佳工艺条件为麸皮添加量115 g、水分含量30%、培养时间36 h、接种量12%。在此最佳条件下，吡嗪类物质的产量36.36×10-5g/g。

吡嗪；响应面法；工艺优化

吡嗪类化合物是1、4位含两个氮杂原子的六元杂环化合物，具有气味强度高、阈值低、风味独特、特殊药理功能和保健功能等特点，广泛存在于天然和发酵食品中［1］。其具有类似于炒坚果、烤肉的怡人香气，香气透散性好，对其他香味有显著的烘托和叠加作用［2-3］。研究表明，吡嗪类化合物尤其是四甲基吡嗪，具有扩张血管、改善血循环、护肝（防止酒精对胃黏膜和肝脏的损伤）等功能［4-5］。

国内外的相关研究结果表明，产吡嗪、特别是四甲基吡嗪的杆菌主要集中在枯杆菌及其突变株［6］、乳酸杆菌［7］、枯草芽孢杆菌［8］等杆菌属，国内的一些学者通过筛选高产蛋白酶活性［9-11］的菌株得到高产吡嗪类的菌株。……