周　波，张翠英，陈叶福，石婷婷，刘小二，肖冬光（天津科技大学 生物工程学院，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津 300457）

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

周波，张翠英，陈叶福，石婷婷，刘小二，肖冬光*
（天津科技大学 生物工程学院，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津 300457）

以啤酒酵母S-6为实验菌株，研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明，原麦汁浓度一定时，主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大，主发酵温度由10℃提高至16℃时，高级醇含量提高了10%～20%，乙酸酯含量提高了8%～16%，但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响；主发酵温度一定时，原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大，原麦汁浓度越高，酵母絮凝性越低，将高浓（18°Bx）发酵液稀释50%至常浓（12°Bx），残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。

高浓发酵；高温发酵；高级醇；乙酸酯；絮凝性

啤酒高浓酿造技术由美国和加拿大在20世纪70年代率先推出，现在，北美和北欧的一些国家已将高浓酿造稀释法作为通常的生产技术，国内高浓酿造技术的应用也越来越广泛，啤酒行业的竞争也越来越激烈。啤酒高浓酿造是指在啤酒酿造过程中糖化得到较高的麦芽汁浓度（14°P以上），并在发酵后期用饱和的CO2脱氧水稀释成常规浓度啤酒（10～12°P）的技术。……