邓亚敏，邵俊花，冯叙桥，王乐田，董 丽，王 南，谭 阳，刘苏苏，王继业（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

复合果蔬肉制品研究与应用进展

邓亚敏，邵俊花*，冯叙桥*，王乐田，董 丽，王 南，谭 阳，刘苏苏，王继业
（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域，使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特，在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品，已经成为肉制品发展的一个新方向，开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况，包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略，以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。

果蔬，肉制品加工，应用，进展

在肉制品中添加果蔬已成为肉制品加工的热点，复合果蔬肉制品应运而生。所谓复合果蔬肉制品是为了更好地满足人体营养的需要，并考虑到产品风味适合消费者需求，主要以肉类和果蔬作为原料复合制作而成的各种形式的新型加工制品。目前市场已有香菇鸡肉丸、菠菜汁猪肉丸、胡萝卜猪肉香肠等复合果蔬肉制品，更多的产品随着研发的进行和市场的发展，将逐步进入市场供消费者选择。

单一的肉制品含有丰富的蛋白质和脂肪，人类从饮食中摄入的蛋白质以及矿物质、维生素等的重要供给体也主要来源于肉类［1］。……