牛余雪,董美华,王锡昌,郭全友,包海蓉,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.潍坊科技学院,山东寿光 262700;3.东海水产研究所,上海 200090)



基于NAD的分解对金枪鱼块流水解冻工艺的优化

牛余雪1,董美华2,王锡昌1,郭全友3,包海蓉1,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.潍坊科技学院,山东寿光 262700;3.东海水产研究所,上海 200090)

为对高品质金枪鱼流水解冻工艺进行优化,本实验将鱼肉从-60 ℃超低温冰箱中取出后在-12～0 ℃的低温冰箱中贮藏相应的时间后再流水解冻。结果表明:-6 ℃ 15 h和-9 ℃ 3 d冷藏贮藏后流水解冻可有效缓解鱼肉收缩现象,减少汁液流失,比直接流水解冻具有更好的咀嚼特性,与冷藏室解冻相比无显著性差异。对优化解冻过程中金枪鱼三磷酸腺苷(ATP)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)含量变化进行检测分析,结果表明当NAD分解至0.20 μmol/g,ATP降解到2.0 μmol/g时,既能缓解鱼肉收缩、降低汁液流失,又能保证K值在一级鲜度20%范围内。本研究采用的优化工艺可有效提高冻结金枪鱼流水解冻的品质。

金枪鱼,汁液流失,NAD,品质

金枪鱼(Tuna)又名吞拿鱼、鲔鱼,是一种生活在中上层水域的高度跨洋性洄游鱼类,具有很高的经济和商业价值[1-2]。金枪鱼块常用的解冻方式主要有空气解冻、冷藏库解冻、流水解冻、温盐水-冷藏库解冻等[3]。不同的解冻方法对冻结金枪鱼的理化、感官和微生物指标影响很大,对评估其品质变化、加工利用方式、消费潜在风险起着重要作用[4-5]。冻结状态的水产品进行解冻时,内部冰晶会融化成水,这些水分子若是来不及恢复到原细胞中再次被吸收,就会造成水产品汁液流失[6],汁液流失增加,咀嚼性相应降低。……