左上春,赵兴秀,*,吴华昌,邓　静,张寿军,倪　瑜

(1.四川理工学院,四川自贡 643000;2.四川旅游学院,四川成都 610100)



SPME-GC-MS联用检测东坡肘子中挥发性风味成分

左上春1,赵兴秀1,*,吴华昌2,邓静2,张寿军1,倪瑜1

(1.四川理工学院,四川自贡 643000;2.四川旅游学院,四川成都 610100)

采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)的方法,对王家渡、惠通、蜀州、梅林及楼外楼5种东坡肘子中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出118种挥发性风味化合物,其中烃类41种,醛类16种,酮类9种,醚类2种,醇类18种,酯类4种,酸类2种,酚类7种,呋喃及含N、S类19种。其中烃类、醛类、醇类和呋喃及含N、S类物质对东坡肘子的风味可能有着较为显著的影响。

东坡肘子,挥发性成分,固相微萃取,气质联用,主成分分析

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜,以其色、香、味、形俱全而名于国内外,同时肘子营养很丰富,含有大量的胶原蛋白,被称为“美容食品”[1],东坡肘子还具有令人愉悦的风味,其风味物质主要由其加工过程中添加的食盐、糖类、老抽等调味品及肉中的风味前提物质,以及瘦肉组织和脂肪组织之间的脂肪酸、氨基酸和硫胺素的热分解和糖类与氨基酸之间的美拉德反应产生的风味物质决定[2-4]。目前,国内外有关肉类食品挥发性成分的报道较多,其挥发性风味成分涵盖了大多数的有机化合物,包括碳氢化合物、醇、醛、酯、酮、羧酸、醚、呋喃、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫含氮化合物[5-7]。章慧莺[8]等利用SDE-GC-MS分析了柴沟堡熏肉挥发性风味成分,其中,醛类、酚类……