杨靖鹏,范智义,樊明涛,宋云博,王　静,魏新元

(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)



富硒乳酸菌及其发酵食品的研究进展

杨靖鹏,范智义,樊明涛,宋云博,王静,魏新元*

(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

乳酸菌作为益生菌中的一个类群,被广泛应用于食品、医药以及化妆品行业。硒,作为人体必需的微量元素之一,在人体新陈代谢及免疫调节方面起到至关重要的作用。近年来,富硒乳酸菌因为其突出的抗氧化性、抗炎症、抗癌活性以及可以将无机硒转化成有利于人体吸收的有机硒而备受关注。然而,乳酸菌对于硒的代谢途径还有待进一步深入研究;同时,对于富硒益生菌及其发酵食品的毒性及副作用也需要更为全面的测试与评估。本文从硒元素的价态、硒对于乳酸菌生长的影响、乳酸菌对硒的有机转化、富硒乳酸菌的生物活性以及富硒功能食品这五个方面对其进行综述。

乳酸菌,硒,功能性食品

乳酸菌(Lacticacidbacteria,LAB)是世界一般公认安全的食用细菌(General Regard As Safety,GRAS),常见的种属包括乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、酒球菌属(Oenococcus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等[1-4]。乳酸菌因其突出的益生特性而被广泛应用于食品领域,用来发酵食品及饮料,包括乳制品(酸奶和奶酪)、发酵蔬菜(橄榄、酱菜以及泡菜)和发酵肉制品(腊肠)等。从不同环境发酵食品中分离出来的乳酸菌常常作为益生菌用于功能食品材料中[5]。

硒是人体所必需的一种微量元素,在人体新陈代谢、免疫调节等方面起到重要作用。……