王潍青

馒头、花卷、包子等用小麦粉作为原料的食物在日常生活中并不少见，这些膨松的面食口感柔绵，非常受欢迎。这其中与膨松剂脱不了干系。合理使用膨松剂，会增加面食中所不具备的营养，对于很多肠胃不适的朋友，膨松发酵食品也更加容易消化吸收，但是如果滥用膨松剂，甚至是用一些国家明令禁止的膨松剂，则会影响我们的健康。

膨松剂有2大类

日常生活中，常见的膨松剂有2大类：一类是以酵母为代表的具有活性的生物膨松剂，另一类是以碱性膨松剂和复合膨松剂为代表的化学膨松剂。

酵母，一般又分为干酵母和湿（鲜）酵母，前者更容易保存。酵母不仅可以使面食体积膨大呈现海绵状，还能增加面食中原本不具备的营养价值。但酵母发酵受经验和温度等因素影响较大，有时候发酵的效果会不尽如人意。为了让发酵效果更好，有的人往往会增加酵母使用量，一旦使用过多，则可能造成面食蒸熟后发酸，所以有的家庭会加一点食用碱中和，但碱的使用会破坏掉大部分面粉中原有的和天然酵母发酵后产生的B族维生素，从营养角度来说，是不建议酵母发酵面食中添加食用碱的。

碱性膨松剂，主要是依靠碳酸氢钠在加热蒸制过程中产生二氧化碳，让面食呈现膨松状态，因为在混合的时候更加均匀，所以正常情况下，其气泡分布要比酵母发酵更均匀。一些自发粉会使用到碱性膨松剂。

复合膨松剂，根据品类不同差别较大，会添加一些有机酸、磷酸氢钙等，甚至有的还会添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等含铝的膨松剂。……