潘　玲，周　兵，陶丹丹，刘凤娇，张璐瑶，胡小松，张　燕

(中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室，北京　100083)



糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

潘玲，周兵，陶丹丹，刘凤娇，张璐瑶，胡小松，张燕

(中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室，北京100083)

以鲜活南美白对虾为原料，研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响。结果表明：糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h，在此条件下，糟卤虾仁的汁液损失率低，硬度、弹性等质构特性适中，盐分含量适宜(3.01%)，蛋白消化率较高(88%以上)，并保持高含水量(约60%)、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质。

南美白对虾；糟卤虾仁；蒸制；糟制；干燥

糟制食品在江西、湖北、浙江等地食用普遍，通过洗涤、盐腌、晒干、米酒糟(卤糟)、发酵而成的一种以虾和鱼为主的糟制食品。尽管糟制食品汇酒香味、米香味、腊香味成一体，且香气浓郁、肉质紧密、富有弹性、色泽美丽、久食不厌[1，2]。然而，其制作过程受气候影响很大，制约了糟虾的规模均衡化生产。

南美白对虾(Penaeusvannamei)，学名凡纳滨对虾，又称白脚虾(White-legshrimp)，是世界三大对虾养殖种类之一[3]。目前南美白对虾主要以鲜销或冷冻粗加工为主，其深加工产品较少。考虑糟制水产品加工中存在的主要问题，本研究在保留糟制食品风味及加工工艺的基础上，旨在对工艺进行改进，进而开发一种水分含量高、盐分含量低、酒精度低、可长期贮藏、风味浓郁的新型虾仁产品。……