范婷婷，岳征，李树标

（山东阜丰发酵有限公司，山东临沂276600）

钙离子对黄原胶溶液耐酸性、耐热性的影响

范婷婷，岳征，李树标

（山东阜丰发酵有限公司，山东临沂276600）

为了研究Ca2+对黄原胶性能的影响，选用两种钙含量的黄原胶，分析了黄原胶分子中Ca2+对其黏度的影响。分别向0.2%、1.0%的两种黄原胶样品溶液中添加不同浓度的CaCl2，以低剪切黏度为指标，考察溶液中Ca2+浓度对黄原胶的耐酸性和耐热性的影响。实验结果表明：高钙黄原胶耐酸性和耐热性优于低钙黄原胶，足够的Ca2+浓度有利于提高黄原胶的耐酸性和耐热性。本研究结果能够为后期生产中黄原胶性能改良和在产品中的应用提供理论依据。

黄原胶；CaCl2浓度；耐酸性；耐热性

黄原胶（xanthan gum）别名黄胶、汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌（Xanthomonas campestris）发酵分泌的一种阴离子胞外酸性多糖［1］。黄原胶是由D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖、乙酸以及丙酮酸相互链接组成的“五糖重复单元”聚合体。其微观结构中主链与侧链之间通过氢键连接形成双螺旋结构，分子侧链上的羟基使其易形成钙、钠和钾等金属盐［2］，侧链葡萄糖醛酸基带负电荷［3］。为形成具有最佳流变学性质的均一溶液，在黄原胶应用体系中通常会存在一些类型的盐，比如在酸性乳饮料、果汁饮料、果酱中添加黄原胶作为稳定剂或悬浮剂时，钙离子含量不同会使产品的稳定效果不同，从而导致产品在口感上存在很大差异。本文通过添加不同浓度的CaCl2对0.2%、1.0%的黄原胶溶液的耐酸性、耐热性进行了研究，为黄原胶应用于酸性和高温条件下的产品生产提供理论依据。……