周芳宁，卢彩会，牟德华（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄　050018）



豌豆渣的成分检测及膳食纤维吸附性能研究

周芳宁，卢彩会，牟德华*
（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018）

对豌豆渣的基本成分进行分析，并对不可溶膳食纤维的吸附性能进行研究，包括对油脂、阳离子、胆酸钠及NO2-的吸附作用。试验结果表明豌豆膳食纤维的持水力为9.84g/g、膨胀力为9.4mL/g、吸油力为2.36g/g；每100 mL含胆酸钠的NaCl溶液加入4g豌豆渣膳食纤维对胆酸钠的吸附率达到80.25%；对NO2-吸附能力随着环境pH的增大而降低，当pH=2，在100min内最大吸附量可达10.45μg/g。

豌豆渣；膳食纤维；物化性能

豌豆（pea）属一年生攀缘草本植物，是世界上第二大食用豆类，我国是仅次于加拿大的第二大豌豆生产国［1］。豌豆具有较高的营养价值，其中含有33.4%～47.5%的淀粉，24.3%～30.4%的蛋白质，14.4%～19.5%的非淀粉多糖，此外豌豆中还含有多种矿物质元素［2-3］。豌豆渣是工业上生产豌豆淀粉或粉丝的副产物，其含有80%以上的膳食纤维，将其粉碎后作为动物饲料使用，附加值低。

膳食纤维（dietary fiber，DF）是指植物中天然存在的碳水化合物的聚合物，不能够被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。按溶解性可以分为两大类：水溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）和水不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）［4］。摄取足够的膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及肥胖等疾病，还能够促进人体的消化，增加人的饱腹感、预防便秘，被称之为“第七大营养素”［4-5］。目前关于豌豆渣膳食纤维的文献报道尚少。本文针对豌豆渣膳食纤维的吸附性能开展研究，以期为其在食品中的开发应用奠定基础。……