文 周一舟



我们熟悉又陌生的调味品

文 周一舟

谈到调味品，即使是不做菜的人也能顺嘴说出几样，食盐、酱油、醋、味精、糖。毫不夸张地说，它们已经成为人们饮食生活中不可分割的一部分，它们增加菜肴的色、香、味，增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像前文提到的食盐、酱油、醋、味精、糖，另外，八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

我国调味品的历史沿革

第一代——单味调味品：如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

第二代——高浓度及高效调味品：如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

第三代——复合调味品：现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

第四代——纯天然调味品：纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在日益追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。

它们真的有害无益吗

味精

正面：味精可以激发食物的鲜味，并不是完全不能使用，最好是在菜肴出锅前投放，若菜肴需勾芡的话，则在勾芡之前放味精。

反面：味精不宜过早或在温度很高时投入，因为味精在加热过火时谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，这样不但没有鲜味，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。……