文 周一舟



我们熟悉又陌生的调味品

文 周一舟

谈到调味品，即使是不做菜的人也能顺嘴说出几样，食盐、酱油、醋、味精、糖。毫不夸张地说，它们已经成为人们饮食生活中不可分割的一部分，它们增加菜肴的色、香、味，增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像前文提到的食盐、酱油、醋、味精、糖，另外，八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

我国调味品的历史沿革

第一代——单味调味品：如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

第二代——高浓度及高效调味品：如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

第三代——复合调味品：现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

第四代——纯天然调味品：纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在日益追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。

它们真的有害无益吗

味精

正面：味精可以激发食物的鲜味，并不是完全不能使用，最好是在菜肴出锅前投放，若菜肴需勾芡的话，则在勾芡之前放味精。

反面：味精不宜过早或在温度很高时投入，因为味精在加热过火时谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，这样不但没有鲜味，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。另外，味精在碱性环境下会起化学变化，产生一种有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在烹制碱性原料时不宜放味精。

盐

正面：高盐食物对健康不利，这是人所共知，因此健康吃盐的首要任务是控制摄入量。但过分控盐，使得菜品食而无味，显然也背离初衷。

反面：另外，很多人觉得同样放一定量的盐，为什么有的菜太咸有的太淡？这是因为没有掌握好放盐的时机：根茎类类质地紧密、纤维素高的菜肴，要早放盐使之入味；瓜菜类则要晚放盐，因为这类原料含大量水分，盐放早了，水分和水溶性营养素会大量溢出；肉类原料在炒至八成熟时放盐最好，如果放早了，蛋白质遇盐凝固，肉就会变硬、老，口感粗糙。

辣椒

正面：开胃消食、驱寒暖胃、促进血液循环。

反面：现在很多人重油重辣，这样的饮食习惯容易造成脏腑阴阳失调，比如辣味有发散、行气、活血等功能，但吃多了容易使肺气过盛，耗伤气阴，导致咽喉干痛、口干舌痛、牙痛等“上火”症状；本身湿热体质的人过食辛辣易加重体内湿热，表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。

天然香料

正面：然而，科学家证实，这些天然香料对人体的影响，主要还是取决于“用量多少，时间长短和接触的密切程度”。所以，只要注意尽量少用，不要每天都有，也没有什么问题。

反面：八角、茴香、桂皮、花椒等属于天然香料，具有理气开胃的作用，是非常传统的调味料。但是之前也有报道在这些天然的香料中发现了黄樟素，有可能引起肝脏的病变，因此肝炎患者和肝功能不全者不建议食用天然香料烹调的食品。还有些报道称这类香料甚至会诱发癌症，这让很多人谈“香”色变。

味精和谷氨酸钠

谷氨酸钠在调味食品中的安全使用时间已经超过100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清谷氨酸钠的作用、益处及安全性。有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，谷氨酸钠在人类食用中是安全的，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。

味精

味精的成分单一，主要成分为谷氨酸钠。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

鸡精

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸等其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁。但不论是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。

谷氨酸钠的争议

味精的使用引起了很大争议，尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的，但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。

有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应，这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用，或提醒顾客菜肴是否使用了味精。

有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠（味精的主要成分），以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

抽检不合格多因添加剂而起

从各地质监部门对调味品进行抽检的结果发现，调味品抽检不合格主因在于添加剂，比如鸡精中的谷氨酸钠不合标准。

福建：793批次样品不合格16批次 食品添加剂不合格

3月1日，福建省食品药品监督管理局官网公布2016年第1期食品安全监督抽检信息，涉及“饼干” “炒货食品及坚果制品” “蛋及蛋制品”等共28个产品类别，23584批次样品的监督抽检结果。

其中，抽检调味品793批次，不合格样品数为16批次。本次抽检的调味品类别包括酱油、食醋、香辛料、味精、调味料酒、其他调味料6个产品种类。抽检依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等标准及产品明示标准和指标的要求。抽检项目包括重金属、生物毒素、食品添加剂、微生物指标等指标、

检出不合格的检测项目为食品添加剂（三聚磷酸钠、甜蜜素、糖精钠、苯甲酸、呈味核苷酸二钠、山梨酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠）品质指标（总酸）。如，厦门璞真食品有限公司的璞真香辣腌渍料（1千克/包20150118），被检出三聚磷酸钠（以磷酸根（PO43-）计）项目不合格；漳州市御辣坊食品有限公司的御辣坊桂皮粉（500G/袋2015.9.16//），被检出苯甲酸项目不合格；漳州台商投资区角美益丰园酱油厂的尤联芳酿造酱油（400mL/包2015-8-1//），被检出氨基酸态氮项目不合格。

针对发现的问题，福建省食品药品监督管理局已及时组织相关市、县局进行核查处置，采取封存、下架、召回问题产品等措施防控食品安全风险，并依法对相关企业立案查处，涉嫌犯罪的移送公安机关。

上海：十批次调味品霉菌酵母超标 添加剂超标成主因

上海市食药监局公布一系列食品安全监督抽检结果，涉及调味品、水果和水产品等，共14批次不合格。其中，10批次调味品不合格，涉及霉菌和酵母等不合格；易初莲花奉贤南桥店销售的冬枣涉及氧乐果项目不合格；海鲜有3批次不合格，大润发杨浦店销售的散装鳊鱼恩诺沙星项目不合格。

记者注意到，本次共抽检调味品样品193批次，涉及9个生产省份，发现不合格样品10批次，样品不合格率为5.18%，其中抽检复合调味料161批次，不合格样品数为10批次，样品不合格率为6.21%，检出不合格的检测项目为霉菌和酵母、胭脂红/日落黄。霉菌和酵母作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。胭脂红/日落黄是常用的人工食用色素。

氧乐果为高毒杀虫剂，虽可用于水果，但必须控制使用剂量和安全间隔期。生产企业和农户应该严格遵守农药安全使用规定，避免造成农药残留超标。恩诺沙星则属于喹诺酮类化学合成抗菌药，系水产品养殖和运输过程违规使用渔药所致。

广西：3批次调味品抽检不合格 添加剂使用超标

广西壮族自治区食品药品监督管理局2015年12月通报对5类55批次食品抽检情况。本次抽检中，共有3批次调味品抽检不合格，不合格原因为二氧化硫、防腐剂和甜味剂超标。

通报称，本次食品安全监督抽检包括豆类及其制品、粮食及粮食制品、蔬菜及其制品、水产及水产制品、调味品共5类食品55批次，其中合格产品52批次。针对不合格食品，广西各级食品药品监管部门已对不合格食品及其生产经营企业依法查处，并责令违法生产经营企业及时采取措施下架、召回不合格食品。

抽检中，桂林市灵川县品味鲜食品有限公司生产的农家剁椒防腐剂超标，玉林市象山食品厂生产的冰花酸梅酱防腐剂和甜味剂超标，天等县德源调味品厂生产的天等野山椒二氧化硫超标。

自治区食药监局专家介绍，防腐剂和甜味剂均不允许超限量使用添加剂，防腐剂超标可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用，或者未准确计量防腐剂；甜味剂超标可能是企业为增加产品甜味而超限量使用或者未准确计量甜味剂。

专家介绍，二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，过量食用会引起恶心、呕吐等胃肠道反应。调味品中二氧化硫不符合标准的原因，可能是个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽而超量使用二氧化硫；也有可能是为增加原料的保质期、防止霉变生虫而超量使用二氧化硫所致。

兰州市：8批次调味品不合格 谷氨酸钠含量不合标准

2015年11月4日，市食药监局发布最新抽检信息：在对全市生产经营的45批次调味料抽检中，抽检项目合格的样品有37批次，不合格样品有8批次。

不合格的8个批次调味品分别是：标称兰州一品鲜食品有限公司生产的鸡精调味料（特级）谷氨酸钠含量未达到标准指标要求，鸡精调味料谷氨酸钠含量未达到标准指标要求，一品鲜系列珍品鸡精调味料谷氨酸钠含量未达到标准指标要求；标称小李干鲜调料店经营的汤料检出罂粟碱；标称兰州尤苏福清真食品有限公司生产的豪佳鸡精谷氨酸钠含量未达到标准指标要求，鸡精调味料谷氨酸钠含量未达到标准指标要求，清真衡营养鲜鸡精谷氨酸钠含量未达到标准指标要求。

据悉，人体摄入罂粟碱后，会精神振奋，使用一段时间以后，会产生躯体依赖和精神依赖。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中就有罂粟壳。调味料中添加罂粟碱，一是想利用药物的成瘾性“拴住”顾客，招揽“回头客”；二是想制造一种别人无法模仿的独特食物风味。

食药监：10批次调味品抽检不合格 部分产品砷超标

在2015年10月国家食药监总局抽检产品中有10批次调味品不合格，部分产品砷超标。此次抽检涉及食用油和油脂及其制品、调味品、水产及水产制品、肉及肉制品、豆及豆制品、茶叶及其相关制品、咖啡以及冷冻饮品等7类食品841批次样品，抽样检验项目合格样品822批次，不合格样品19批次。

据了解，此次抽检的调味品样品最多，达459批次，不合格样品也最多，超过此次抽检不合格样品的一半，共10批次。这10批次不合格样品共涉及鸡精、汤料、花椒粉、酱油和陈醋5种产品，不合格原因多为所使用的添加剂超标。其中，重庆黄花园酿造调味品有限责任公司生产的红烧酱油总砷超标。根据我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，其中调味品中的总砷限量为0.5mg/ kg，而该红烧酱油总砷含量达到0.78mg/kg。

食物中砷污染的主要来源于含砷农药、环境砷污染、含砷的原料等，并以不同形态存在于食物中，包括无机砷以及有机砷，合计为总砷。砷可以通过饮水、食物经消化道进入体内。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。

此外，在此次茶叶及其相关制品抽检中，深圳市乐知福贸易有限公司分装的知福碧螺春茶检出禁止使用的农药三氯杀螨醇。

调味料的使用因人而异 特殊人群要多加注意

酱油

酱油是以大豆、小麦等为原料发酵而制成的调味品，带来一定的色泽和感官享受。但含有一定量的钠，高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。

辣椒

辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可以阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。其辣味能刺激唾液和胃液，增进食欲，帮助消化。适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用，但是有些人却不宜食用，如痔疮患者、有眼病者、胆囊炎患者、胃肠功能不佳者、热证者、产妇、口腔溃疡者等。

醋

食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。人们可以在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋，这样既可以开胃增食，又可以抑菌。但一下列举的几类人则最好不要吃醋。

对醋过敏者及低血压者有一些人会对醋过敏，吃醋会使身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，患低血压的病人吃醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。因此，这类人绝对不能吃醋。

正吃西药的人

正在服用某些西药的人不能吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。另外，正在服磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

服用“解表发汗”的中药的人

中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

骨折的人

在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨头愈合慢。

胃溃疡和胃酸过多患者

醋不仅会腐蚀这类患者的胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身含丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致溃疡加重。

对于吃食醋可以软化血管并没有直接的科学依据，但是适量食用对人体有益是肯定的。

白糖

白糖是经精炼而成的乳白色结晶体，主要含蔗糖，在较强劳动后，饮一杯白糖水，可以补充能量。中医认为，白糖味甘，性平，具有润肺生津、补中缓痛等保健养生功效，用于肺燥咳嗽，干咳少痰，口干舌燥，还可用于脾胃虚弱引起的脘腹疼痛。但糖类在体内分解迅速，会立即引起血糖升高，糖尿病病人要严格控制食用量，病情较重的要禁止食用。儿童尽量少吃白糖。

味精

味精的化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂，最初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲。味精中含有一定的钠，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国规定12岁以下的儿童食品中不得添加味精。

油

植物油与人体健康密切相关。它含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等人体健康所必需的不饱和脂肪酸。不同的植物油所含的不饱和脂肪酸是不一样的。比如，豆油含的亚油酸比较高，花生油含有一定的花生四烯酸。植物油吃多了，同样会使血脂升高、肥胖，并增加心血管病发生的危险性。建议烹调用油的标准是每人每天25～30克。

盐

盐的主要成分是氯化钠，在人体中，钠能维持血液和组织液的酸碱平衡，调节正常渗透压的稳定。盐是调味品中用得最多的，号称“百味之母”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。无特殊疾病的成年人建议每人每天5克盐。