苏永昌，刘淑集，刘秋凤，王　茵，石立春，刘智禹

[1.福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013；2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013]



即食地瓜参的加工工艺研究及营养分析

苏永昌，刘淑集，刘秋凤，王茵，石立春，刘智禹

[1.福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013；2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013]

采用感官评分对即食地瓜参的生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化，获得最佳加工工艺，并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示，即食地瓜参脱腥时间为15 min最佳，调味配方为白砂糖3.5 g、鸡精2.5 g、酱油2.5 g、食盐3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2 g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素等营养物质，卫生指标符合即食海参SC/T 3308-2014标准要求。

即食地瓜参；脱腥；调味；加工

海参是海产八珍之首，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素等营养成分，不仅是宴席上的佳肴，也是滋补人体的珍品，具有补肾益精、养血润燥、壮阳疗痿等功效[1-2]。目前，传统海参加工方式有：盐干海参、糖干海参、淡干海参、冻干海参等多种类型[3]。传统海参在烹制方面较为复杂，因此将海参加工为即食海参，能够有效、方便地食用海参，而且还能保持海参原有的营养和风味，促进海参食品的推广[4]。……