赵春晖刘　　静曾淑萍徐　　萍

1.布拉本德公司　　上海　200001　2.安徽粮食工程职业学院　　合肥　230001

面筋聚集仪及其研究进展

赵春晖1刘静2曾淑萍1徐萍1

1.布拉本德公司上海2000012.安徽粮食工程职业学院合肥230001

面筋聚集仪（GlutoPeak，GPT）是德国布拉本德（Brabender）公司研发的一种基于高剪切力，用于快速测定面筋强度，反映面筋质量特性的仪器。它可以全面分析蛋白质品质和面筋强度，预测样品的流变学特性，为面粉及其制品的质量控制和质量分析提供新的技术，适用于粮食加工、粮食储藏、粮食质量检控、食品加工、育种等行业。

1　面筋聚集仪结构

面筋聚集仪主要由搅拌系统、扭矩测量系统、温度控制系统和软件控制系统组成（见图1）。

图1　　面筋聚集仪

通过USB端口，使面筋聚集仪与电脑连接，用于控制测量过程，并记录、显示和储存所有的测量结果。

搅拌系统重要组成部件是搅拌刀和测量杯，其中搅拌刀“波浪形”锋利纹理设计使其在以某恒定转速（0～300 r/min可调）运转时对样品产生高剪切力的作用；

扭矩测量系统对样品产生的扭矩被扭矩，传感系统记录下来并转换成电信号，经放大后传输到电脑；

温度控制系统由加热器、恒温水浴装置、温度控制器组成，使测量过程中温度控制在某一恒定值。

2　面筋聚集仪工作原理

面筋聚集仪通过测量麦谷蛋白和麦胶蛋白的聚合行为，从而反映面筋质量。首先面粉和溶液混合搅拌后形成均匀的悬浮溶液，然后面筋组分在高剪切力的作用下被分离出来并发生聚集，形成均匀的面筋网络结构，进一步的搅拌则会破坏面筋网络结构，整个过程中扭矩随时间的变化被自动记录下来并以图表的形式表现出来。……