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小麦粉色泽与其品质指标 生熟面条色泽关系的研究

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面条是中国及亚洲其他国家和地区居民的主要食品之一。随着生活水平的提高，人们对面条品质的关注度也随之增加。影响面条品质的因素很多，色泽是其中一个很重要的因素。通过本文研究得出：生面片在保鲜盒内放置24h后，面片的L值降低，a值基本呈升高趋势，b值亦基本呈升高趋势。小麦粉的色泽与吸水率、延伸性、拉伸面积、灰分等具有极强相关性。小麦粉的色泽与生面片、熟面片的色泽也有极强的相关性。

小麦粉色泽理化指标生面条色泽熟面条色泽关系研究

面条消费人群广泛，因其制作简单，烹调方便，食用可口而深受人们青睐，是中国及亚洲其他国家和地区城乡居民的主要食品之一。根据中国食品工业协会统计，我国挂面制造企业有4 000多家，挂面年产量超过300万t。可以说面条是我国食品行业的大产业，也是传统食品实现工业化、规模化生产最成功的范例之一。随着生活水平的提高，对面条品质的关注度也随之增加。外观和结构是面条最主要的两个评价参数，外观评价主要用于面条的色泽亮度和黄度；结构参数主要用于评价面条的光滑度、软硬度、粘弹性等［1］。……