刘　宁，戴　瑞，刘　涛，黎晨晨

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨　150076）

膳食纤维脱色技术的研究进展

刘宁，戴瑞，刘涛，黎晨晨

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵可食用的植物性成分，碳水化合物及其相类似物质的总和。膳食纤维作为“第7种”营养素，逐渐受到人们的关注。目前，膳食纤维的提取一般采用化学分离法、粗分离法、酶和化学试剂结合分离法等，而在提取过程中脱色技术是影响膳食纤维品质的重要因素。通过对膳食纤维呈色机理与国内外脱色技术进行概述，并对脱色过程中存在的问题及相应研究趋势进行论述、总结，为后续食品中膳食纤维脱色及膳食纤维的开发研究提供理论依据。

膳食纤维；呈色机理；脱色技术；研究进展

0　引言

当Hipsley E H［1］在20世纪50年代首先提出膳食纤维的时候，这个由纤维素、半纤维素及木质素［2］等成分组成的物质就与人类的生活更密不可分了。但是，随着生活水平的提高，人们忽略了膳食营养的平衡，由于膳食纤维的摄入量不足而导致的肥胖症、高血脂、糖尿病、心脏病等慢性病发病率居高不下［3］。这些疾病发病率居高不下，使得与人体健康密切相关的膳食纤维在食品添加中越来越多得被用到，已成为健康产业中新的增长点［4］。……