赵芳

一、彩霞蜜梅鸡

制法：1. 先将光鸡750 g洗净抹干，涂上蜜糖40 g，将砂锅烧热放入猪油30 g，将鸡煎炸至金黄色捞起。

2. 把酸梅3个揸烂（存核），麻酱40 g，辣椒末、蒜茸各15 g，精盐2.5 g，白糖25 g，拌匀，放在鸡肚内。

3. 再将砂锅放在炉上，将重约75 g，直径约8 cm的肥肉片放在锅中，芫荽头40 g放肥肉旁边，再加上汤75 g。用慢火煲至滚时，端离火位，至温度降低时，又放回炉上，待滚时，又端离火位，这样反复约七至八次，至熟，倒出原汁，斩块砌成鸡形。

4. 砂锅烧热，放入油10 g、精盐2 g，将嫩菜心200 g略炒，加清水150 g，爆炒至熟，倒出，滤去水分。再烧锅，放入猪油10 g，下郊菜，加入咸汤（用盐和味精调好味的汤）15 g，湿马蹄粉（即荸荠粉）10 g，炒匀即起，放在鸡的周围。

5. 烧锅放入油10 g，上汤50 g和原汁，精盐0.5 g、味精1.5 g，加入湿马蹄粉10 g推匀成芡，再加入麻油10 g推匀，淋在鸡上，再将炸蛋黄丝15 g放上便成。

特点：蜜味香浓而有些微甜、酸辣，醒胃。

二、鸿图香酥鸭

制法：1. 先将干莲子150 g用碱水20 g拌匀，腌约3 min，烧滚水2 kg，倒进莲子，用笊篱洗擦去莲子衣后，泡在冷水里待凉，去其莲芯，用瓦钵盛入清水浸过，放进蒸笼蒸至熟透取出，捣烂成茸。

2. 将莲茸加入猪油75 g、熟汀面100 g、鸡蛋白50 g、味精5 g、精盐5 g、虾胶100 g拌匀，擦至起胶待用。

3. 将光鸭750 g，去脚，斩嘴留舌，去翼，背斩十字，用老抽（深色酱油）涂匀全身，烧锅放入生油，烧至约240℃，将鸭放在油里炸至红色捞起滤去油，便成红鸭。再将炖盆放在炉上，放进红鸭，加入二汤浸过鸭面，再加入姜葱各25 g、陈皮2块、八角1粒，煮沸，下老抽25 g，煲至透热捞起。

4. 将红鸭开背拆去锁喉骨、胸骨、四柱骨、颈骨后，拍上薄干粉约25 g，仰放摊开，再将莲茸馅酿上，将鸡蛋50 g、生粉75 g和匀涂遍表里上下，再用生粉25 g沾上。

5. 用锅将生油烧至约160℃，将酿好的鸭炸至金黄色捞起（耗油约75 g），滤去余油。

6. 将鸭分斩成三条，再横刀切成日字形共24件（不计头），斩鸭时馅向上，上碟后皮向上。

7. 将蚧黄125 g用滚水焯过，烧锅放入猪油25 g，绍酒5 g，上汤250 g，蚧肉75 g，精盐5 g，味精3 g，蚧黄、麻油、胡椒粉适量，湿马蹄粉15 g，推匀成芡，加尾油5 g拌匀，淋在鸭上便成。

特点：外焦香，内浓香而略带微甜。

三、蚧肉酥鸭脑

制法：1. 先将鸭脑24副，挑去红筋洗净，盛入瓦钵，加入清水浸过鸭脑，再加入姜片和葱，放进蒸笼蒸熟。

2. 将鸭脑用精盐1.5 g，味精2.5 g拌匀腌过，再将净鸡蛋50 g、干生粉75 g拌成糊状，放进鸭脑拌匀后，再拌上干生粉20 g，放在碟上。

3. 将已上好浆粉的鸭脑，放入油温约150℃的油锅内，炸至金黄色，倒在笊篱上，滤去油（约耗油75 g）上碟。

4. 把锅烧热放入猪油15 g、绍酒5 g、上汤150 g、精盐1.5 g、味精2.5 g、蚧肉150 g、麻油、胡椒粉适量、湿马蹄粉10 g搅匀成芡，再放入蛋清50 g、尾油5 g搅匀，淋在鸭脑上便成。

特点：酥香软滑。

四、彩色炒虾丝

制法：1. 先将锅把清水烧至微滚，将虾胶馅250 g放到漏斗形纸袋里，用力挤出成丝状放进微滚水里浸至熟，捞起待用。

2. 将冬笋肉250 g、甘笋肉50 g，用沸水焯熟，将青红辣椒、洋葱各25 g切成丝，将韭黄切5 cm长的段，待用。

3. 将芡汤35 g、麻油0.5 g、胡椒粉1 g、老抽2.5 g、湿马蹄粉10 g调成碗芡待用。

4. 烧锅放入猪油约750 g烧至140℃，放进虾丝拉油，倒在笊篱里，滤去油分（耗油约40 g），利用锅内余油约25 g，放进姜丝1 g，洋葱、青红椒、蒜茸1.5 g爆香，加入冬笋丝、甘笋丝炒匀，再放进虾丝、韭黄炒匀，将绍酒5 g调入碗芡炒匀，加包尾油10 g，再炒匀上碟（可用炸米粉伴边）。

特点：味清香而爽脆，色泽鲜明而娇艳。