赵芳

一、彩霞蜜梅鸡

制法：1. 先将光鸡750 g洗净抹干，涂上蜜糖40 g，将砂锅烧热放入猪油30 g，将鸡煎炸至金黄色捞起。

2. 把酸梅3个揸烂（存核），麻酱40 g，辣椒末、蒜茸各15 g，精盐2.5 g，白糖25 g，拌匀，放在鸡肚内。

3. 再将砂锅放在炉上，将重约75 g，直径约8 cm的肥肉片放在锅中，芫荽头40 g放肥肉旁边，再加上汤75 g。用慢火煲至滚时，端离火位，至温度降低时，又放回炉上，待滚时，又端离火位，这样反复约七至八次，至熟，倒出原汁，斩块砌成鸡形。

4. 砂锅烧热，放入油10 g、精盐2 g，将嫩菜心200 g略炒，加清水150 g，爆炒至熟，倒出，滤去水分。再烧锅，放入猪油10 g，下郊菜，加入咸汤（用盐和味精调好味的汤）15 g，湿马蹄粉（即荸荠粉）10 g，炒匀即起，放在鸡的周围。

5. 烧锅放入油10 g，上汤50 g和原汁，精盐0.5 g、味精1.5 g，加入湿马蹄粉10 g推匀成芡，再加入麻油10 g推匀，淋在鸡上，再将炸蛋黄丝15 g放上便成。

特点：蜜味香浓而有些微甜、酸辣，醒胃。

二、鸿图香酥鸭

制法：1. 先将干莲子150 g用碱水20 g拌匀，腌约3 min，烧滚水2 kg，倒进莲子，用笊篱洗擦去莲子衣后，泡在冷水里待凉，去其莲芯，用瓦钵盛入清水浸过，放进蒸笼蒸至熟透取出，捣烂成茸。

2. 将莲茸加入猪油75 g、熟汀面100 g、鸡蛋白50 g、味精5 g、精盐5 g、虾胶100 g拌匀，擦至起胶待用。

3. 将光鸭750 g，去脚，斩嘴留舌，去翼，背斩十字，用老抽（深色酱油）涂匀全身，烧锅放入生油，烧至约240℃，将鸭放在油里炸至红色捞起滤去油，便成红鸭。再将炖盆放在炉上，放进红鸭，加入二汤浸过鸭面，再加入姜葱各25 g、陈皮2块、八角1粒，煮沸，下老抽25 g，煲至透热捞起。

4. 将红鸭开背拆去锁喉骨、胸骨、四柱骨、颈骨后，拍上薄干粉约25 g，仰放摊开，再将莲茸馅酿上，将鸡蛋50 g、生粉75 g和匀涂遍表里上下，再用生粉25 g沾上。……