王吴军

世间有一些本色本味的美食，比如野菜、磨菇之类，这些都是自然美食。

在云南一户傣族人家里，我吃过一种自然美食，名叫水蕨菜，这种水蕨菜看上去如玲珑剔透的翡翠，吃起来味道鲜嫩而爽滑，口感真是无比美妙。在城市里，蕨菜已经是难得的山珍，而水蕨菜则更是罕见的美食。有人说，若想让城里人在城市里品尝到水蕨菜，可以用冷藏、脱水等等方法将其进行加工。这固然可以让水蕨菜走上城里人的餐桌，但是，若是经过这一番折腾，水蕨菜已经不是乡野之中烹调出的那种自然的美食了。

大哲学家黑格尔说过的“美和真是一回事，美本身必须是真的”这句话可以拿来用于美食。不要说这句话和美食之道风马牛不相及，其实，所谓美食，我觉得就应该是那种保存了本色、本味的真东西。

有的人在美食上是颇知个中三味的。比如，至今广东人做出的白斩鸡这道美食是要带血的，日本人吃的鱼片这道美食则干脆就是生的。在一本书上还看到，在北欧的沿海地区，有着吃鲜活的金枪鱼的习惯，吃法也甚是特别，拎起金枪鱼的尾巴，蘸点调料之后，仰起头就开始大吃起来，据说味道鲜美无比。

在云南的某些少数民族地区，有一种自然的美食名叫剁生，这是一种寻常百姓家的平民美食。所谓剁生，就是把鲜嫩的猪肉剁碎，加入适量的醋，也有同时加入适量鲜猪血的，再加入辛辣的佐料之后，生吃。麂子肉也可以做成剁生，据说，这种麂子肉做的剁生是所有剁生中最好吃的。……