陈雅平，黄秀娟，陈日春，滕用雄，郭娇娇，魏倩婷

（1.福州市食品工业研究所，福建福州　350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州　350008）



滚揉技术对水晶包馅料品质的影响

陈雅平1，黄秀娟1，陈日春1，滕用雄2，郭娇娇1，魏倩婷2

（1.福州市食品工业研究所，福建福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

摘要：采用真空滚揉技术制作水晶包馅料，以感官评分为主要评价指标，综合单因素试验和响应面试验，得到水晶包馅料的最佳滚揉技术参数为滚揉转速7.00 r/min，滚揉温度2.56℃，滚揉时间5.00 min；模型预测最大感官评分为85.178 6分，验证值为85.56分。验证结果表明，所建立模型预测精度较好，可用于滚揉技术参数的优化。

关键词：真空滚揉；馅料；响应面法；感官评分

0　引言

真空滚揉是加快腌制速度的一种方法，通过对肉块进行机械加工处理，促进了液体介质（盐水）的分布，有助于清除肉块中的气泡，使肉块膨胀，从而达到一定嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，从而使产品品质均得到提高[1-3]。

本文利用滚揉技术对水晶包馅料进行处理，并通过单因素试验和响应面试验对滚揉技术参数进行优化，加工制成的水晶包馅料肉质鲜嫩、口感好，为同类产品的生产提供一定理论依据和应用范例。

1　材料及方法

1.1主要原料

澄粉、生粉、玉米粉、高粱粉、猪五花肉、胡萝卜、食用盐、白砂糖、酱油、鸡精、香辛料，均为市售。

1.2主要仪器与设备

JJ500型分析天平，常熟双杰仪器测试厂产品；HLSY-B型实验速冻机，郑州亨利制冷设备有限公司产品；BC/BD-220SC型海尔电冰柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；HKS-60型搅拌机，无锡市哈克逊工贸有限公司产品；GR100型真空滚揉机，诸城市华都机械科技有限公司产品。

1.3方法

1.3.1工艺流程

①猪五花肉→清洗→绞制→调料→滚揉→馅料；

②澄粉、生粉、玉米粉、高粱粉、水→和面→醒发→切割→打皮；

①+②→成型→蒸煮→冷却→速冻→包装→贮藏。

1.3.2感官评分

水晶包馅料的感官评定采用评分检验法进行评价，由20位经专业训练的人员组成评价小组。

水晶包馅料感官评定标准见表1。

2　结果与分析

2.1滚揉转速对水晶包馅料品质的影响

表1　水晶包馅料感官评定标准

设计滚揉转速分别为2，4，6，8，10 r/min，于0℃下滚揉30 min，对馅料进行感官评定。

不同滚揉转速对水晶包馅料品质的影响见图1。

图1　　不同滚揉转速对水晶包馅料品质的影响

由图1可知，水晶包馅料的感官评分随着滚揉转速的增大呈上升趋势。当滚揉转速为6 r/min时，料液能被较好地吸收，感官评分较高；滚揉转速继续增大，感官评分无显著提高，且增大机械磨损，增加成本。因此，选择滚揉转速为6 r/min。

2.2滚揉温度对水晶包馅料品质的影响

设计滚揉温度为-5，0，5，10℃，滚揉转速6 r/min，滚揉时间8 min，对馅料进行感官评价。

不同滚揉温度对水晶包馅料品质的影响见图2。

图2　　不同滚揉温度对水晶包馅料品质的影响

由图2可知，当滚揉温度为0℃时，水晶包馅料的感官评分达到最高，质地较均匀，软硬适中，便于皮馅成型操作；滚揉温度过高，馅料品质有所下降。因此，选择滚揉温度为0℃。

2.3滚揉时间对水晶包馅料品质的影响

将调配混合后的水晶包馅料进行滚揉，滚揉转速6 r/min，滚揉温度0℃，设置滚揉时间分别为3， 6，9，12，15 min，室温下进行滚揉，对馅料进行感官评价。

不同滚揉时间对水晶包馅料品质的影响见图3。

图3　　不同滚揉时间对水晶包馅料品质的影响

由图3可知，水晶包馅料的感官评分随着滚揉时间的延长呈先增大后减小的趋势。当滚揉时间为6 min时，此时料液能有效地渗透到猪肉纤维中，使肉与料液融为一体，肉质鲜嫩，口感好。适当的滚揉时间可以使盐水充分进入肌肉细胞内，进而有利于蛋白质溶解和提取，从而增加产品嫩度。因此，选择滚揉时间为6 min。

2.4滚揉技术条件的响应面分析与优化

2.4.1试验因素水平及方案

在单因素试验的基础上，分别选择滚揉转速、滚揉温度和滚揉时间3个因素，采用三因素二次回归正交旋转组合设计，对水晶包馅料滚揉技术的工艺参数进行优化。

试验因素与水平设计见表2，响应面分析方案与结果见表3。

表2　　试验因素与水平设计

2.4.2模型建立及显著性检验

采用Design Expert 8.0.6软件，对表3数据进行二次多元回归拟合，得到感官评分与A，B，C 3个因素之间的二次回归拟合方程：

Y=83.00+3.25A-3.00B+2.00C+3.50AB-5.00AC-2.50BC-3.75A2-5.25B2-0.75C2.

回归模型方差分析见表4。

由表4可知，回归模型达到极显著水平，失拟项不显著，说明本试验所得二次回归方程与实际情况拟合性好；二次项B2表现为极显著，一次项A，B和二次项AC，A2表现为显著；各影响因素对馅料感官评分影响的主次顺序为滚揉转速>滚揉温度>滚揉时间。

2.4.3各因素交互作用对感官评分影响的响应面分析

表3　　响应面分析方案与结果

表4　　回归模型方差分析

各因素交互作用对感官评分影响的响应面见图4。

在其中一个条件固定的情况下，考察其他2个条件的交互作用。由图4可知，2个因素交互作用对感官评分影响的大小为滚揉转速和滚揉时间>滚揉转速和滚揉温度>滚揉温度和滚揉时间。

2.4.4响应面法对水晶包馅料工艺配方的优化及验证

通过Design Expert 8.0.6软件分析后，得出回归模型存在最大值点，Y的最优预测值为85.178 6分，稳定点（A，B，C）的代码值（1.000，0.288，-1.000），与之对应的实际值为滚揉转速7.00 r/min，滚揉温度2.56℃和滚揉时间5.00 min。经过验证试验，测得感官评分为85.56分，与预测值基本一致，说明工艺优化成功。1

图4　　各因素交互作用对感官评分影响的响应面

3　结论

通过响应面方差分析得出，水晶包馅料的最佳滚揉技术参数为滚揉转速7.00 r/min，滚揉温度2.57℃和滚揉时间5.00 min，在此条件下水晶包馅料感官评分为85.56分，与模型理论预测值85.178 6分相近，故该模型有较好预测精度，可用于优化滚揉技术条件。

参考文献：

[1]Ghavimi B，Rogers R W，Althen T G，et al.Efects if non-vacuum,vacuum and nitrogen back-flushed tumbling on various characteristics of restructured cured beef[J]. Journal Food Science，1986，51：116-168.

[2]冯改霞.滚揉技术在肉制品中的应用 [J].肉类工业，2002（10）：10-11.

[3]王福红，徐衍胜.肉制品斩拌和滚揉技术在烤肠加工中的结合应用 [J].肉类工业，2015（11）：25-27.◇

中图分类号：TS201

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.005

文章编号：1671-9646（2016）06a-0017-03

收稿日期：2016-04-28

基金项目：福建省科技计划项目（2014S0004）。

作者简介：陈雅平（1989— ），女，硕士，工程师，研究方向为农产品加工及贮藏工程。

The Effect of Tumbling on the Quality of the Stuffing of Crystal Bun

CHEN Yaping1，HUANG Xiujuan1，CHEN Richun1，TENG Yongxiong2，GUO Jiaojiao1，WEI Qianting2
（1.Fuzhou Food Industry Institute，Fuzhou，Fujian 350013，China；2.Haixin Food Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 350008，China）

Abstract：Using vacuum tumbler technology to product the stuffing of crystal bun，with the sensory scores as the main evaluation index.Base on single-factor tests and response surface analysis，the main results are as follows：tumbling speed is 7.00 r/min，tumbling temperature is 2.56℃ and tumbling time is 5.00 min，the actual sensory score is 85.56 points，it is similar to 85.178 6 points for the forecast of the model.The verification results show that the precision of model is good.It can be used for the optimization of the technical parameters of tumbling.

Key words：vacuum tumbler；stuffing；response surface method；sensory score