李 丹， 李中华，何思远

(海军医学研究所，上海 200433)



HACCP在冷冻调理食品生产中的应用

李 丹， 李中华*，何思远

(海军医学研究所，上海 200433)

摘要[目的]制定危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系，为有效预防、控制或降低冷冻调理集体食品生产过程中可能出现的危害，从而提高产品的质量，确保舰艇出航食品安全卫生。[方法]依据HACCP 基本原理以及国家食品企业通用卫生标准、食品厂卫生规范、调理食品生产工艺和规范，对冷冻调理集体食品生产过程中的潜在危害进行系统分析。[结果]建立具体的控制措施，确定原料验收、烹调、真空包装和金属探测4 个关键控制点(CCP)，制定HACCP 计划实施有效的监控。[结论]HACCP 质量保障体系在舰艇食品供应站冷冻调理集体食品生产中的应用，能有效保障产品安全卫生，保障舰艇出航饮食质量。

关键词危害分析与关键控制点；冷冻调理食品；安全卫生

危害分析与关键控制点(HACCP)，是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统[1]，通过食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平，是建立在良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作程序(SSOP) 基础上的一种国际公认的食品安全预防控制体系。该体系通过对食品加工生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害进行分析，将显著危害环节确定为关键控制点，并实施有效的监控和纠偏措施，确保食品达到安全水平。

冷冻调理食品是指在常温下通过预煮、烹炒、蒸煮、烤制等加工过程，使制品的中心温度达到85～95 ℃的产品。……