王新胜， 周先汉,2， 曾庆梅

(1.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥 230009 ；2.合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009)



氧化处理对黄酒中物质含量的影响

王新胜1， 周先汉1,2， 曾庆梅2*

(1.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥 230009 ；2.合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009)

摘要[目的]研究氧化处理对黄酒中总酸、总酚、总酯含量的影响，加快黄酒氧化并为促进黄酒陈化提供参考。[方法]以古南丰黄酒为研究对象，研究双氧水、超高压2种处理方式对黄酒中物质含量的影响。[结果]通过对模拟体系进行研究，发现铁离子、多酚对黄酒氧化-酯化有作用；双氧水作为氧化剂，酒中双氧水浓度18 mg/L，50 ℃下作用5 h，黄酒中的总酚含量降到0.775 g/L，总酸含量降到4.75 g/L，总酯含量升高到35.12 mg/L；双氧水协同超高压处理黄酒的较适宜操作条件为：酒中双氧水浓度达18 mg/L，压力300 MPa，保压20 min，此条件下黄酒中的总酚含量降到0.783 g/L，总酸含量降到4.68 g/L，总酯含量升高到42.58 mg/L。[结论] 研究可为开发实用化的黄酒陈化工艺拓展思路。

关键词模拟体系；氧化剂；超高压

黄酒是世界上公认的三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，是我国国粹，有2 500～2 800年的历史。新酿制的黄酒一般带有轻微邪杂味，口感粗糙，香味不足，较刺激，欠柔和，此时酒中各成分分子不稳定，排列混乱，需经过一定时间的陈放，以增加香气和提高酒的醇厚感、协调性，提高酒体的稳定性[1]。这一过程称为陈化或老熟。传统的陈化方法是采用陶坛贮存，需经0.5～1.0年，名酒需3年以上[2]，这将占据大量资源，限制黄酒企业发展。……