许　建，马西欣，陈俊科，白世践

(1新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐　830052；2新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善　838200；3新疆农业大学经济与贸易学院，乌鲁木齐　830052)



哈密瓜干制过程中褐变抑制工艺的研究

许建1，马西欣2，陈俊科3，白世践2

(1新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐830052；2新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838200；3新疆农业大学经济与贸易学院，乌鲁木齐830052)

摘要：以哈密瓜为原料，采用自然干制方式，以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标，研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜干制褐变抑制的效果。试验结果表明，哈密瓜干制过程中，柠檬酸浓度>0.3%，氯化钠、氯化钙浓度>0.5%，L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度>0.05%时均有褐变抑制作用。采用L9(34)正交试验设计，利用各护色剂之间的交互协同作用，得到优化褐变抑制剂配比：L-Cys浓度0.1%、氯化钙浓度1.5%、柠檬酸浓度0.3%、氯化钠浓度1.0%；经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L=70.49，a=39.42，b=16.18，与对照组比较均呈差异显著(P<0.05)；褐变度为0.081，与对照组呈极显著差异(P<0.01)。经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生，使制品保持优良的色泽。

关键词：哈密瓜；干制；褐变；抑制

哈密瓜是新疆的名优特产，由于哈密瓜是热敏性果实，从而严重制约了哈密瓜的加工及发展，导致非商品性瓜利用率很低，这样既造成浪费又阻滞了农户的增产增收[1-3]。本研究采用单因素试验筛选护色剂种类及浓度，并采用正交试验优化复合护色剂最优配比，以期规范哈密瓜干制过程中褐变控制的工艺技术，制作出感官漂亮、商品性优良的哈密瓜干，以提升产品竞争力。

1材料与方法

1.1试验材料