阮光锋

近日，一篇题为《科学家称植物油做饭可致癌：能少吃就少吃》的文章在网络上流传，报道中引用了英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）的研究数据，结论看起来十分惊人。这里提到的研究是怎么回事？加热植物油就会产生“致癌物”吗？

报道中的研究是怎么回事？

报道中引用了英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）的研究数据。这位研究者把不同种类的烹调油分别加热，并测定了其中“致癌毒物”醛类物质的含量变化。研究的结论是，相比橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温长时间烹调之后会产生更多醛类物质。

飙升的数据看起来十分恐怖，但在换掉家里的食用油之前，我们需要首先搞清楚两个问题：研究中的数据能代表“做饭”的实际情况吗？ “醛类物质”是否真像报道所说的那样“严重超标”而且“致癌”？

其实，研究中所用的条件跟普通家庭烹调相差很大。实验所用的温度是180℃，大约相当于我们所说的五六成热，而要让油在这个温度下烧上20～30分钟，也只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜时烧油的时间远没有这么长。事实上，研究者所强调的也只是富含多不饱和脂肪酸的油不适合用于煎炸而已。不过，需要提醒的是，高温长时间加热油脂确实是件不好的事情，最好不要把油热到冒烟再炒菜。

“醛类物质”有多大危害？

至于第二个问题，报道中不断提到加热油脂产生会“致癌”的醛类物质，这些物质到底是什么呢？……