倪良旭，孙艳辉，苗文娟

滁菊茶汤中黄酮类化合物稳定性研究

倪良旭，孙艳辉，苗文娟

摘要:利用紫外可见分光光度法研究了光照、氧气、温度、金属离子、pH等因素对滁菊茶汤中黄酮类化合物稳定性的影响。结果表明光照、氧气、温度、金属离子、pH和食品添加剂等对滁菊黄酮的稳定性均有不同程度的影响，在过酸过碱的环境中滁菊黄酮均易受到破坏，在pH=6附近其稳定性最佳；光照和氧气的存在均会降低滁菊黄酮稳定性；滁菊黄酮随温度的升高及保温时间的延长，其稳定性均降低；金属离子中Na+、K+和Mg2+的存在对滁菊黄酮稳定性无影响，而Cu2+、Fe3+和Al3+和Ca2+对滁菊黄酮稳定性及色泽影响较大；柠檬酸、葡萄糖和蔗糖等食品添加剂均对滁菊中黄酮类化合物的稳定性构成不同程度的影响。

关键词:滁菊；茶汤；黄酮；稳定性

滁菊(Chuju Chrysanthemum morifolium) 俗称甘菊、白菊，是滁州市传统地方特产，安徽省四大著名道地药材之一，被授予中国名牌农产品、地理标志产品称号[1]。滁菊主要成分有黄酮类、挥发油类、氨基酸类和微量元素类等有效成分[2-3]。与其他菊花相比，其黄酮、挥发油、硒等含量均超过其它菊花，其中黄酮含量高32%--61%[3]，为药、饮两用之佳品。

滁菊花蕊金黄硕大，花瓣晶莹玉白，茶汤清澈黄亮[4]，但滁菊茶汤静置一段时间后易出现变色现象，极大限制了滁菊的进一步工业化应用。推测滁菊茶汤中主要呈色物质为黄酮类化合物，关于不同原料中黄酮类物质的稳定性研究较多[5-7]，关于滁菊，仅张启勇[8]研究了光照和温度对滁菊95%乙醇浸提液中黄酮的稳定性，未有其他研究者关注过滁菊中黄酮类物质的稳定性。……