章银良，卢慢慢，张陆燕（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001）



鱼肉蛋白- D-木糖MRPs抗氧化活性的研究

章银良，卢慢慢，张陆燕
（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001）

摘要：为分析实际体系美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性，采用4种不同品种鱼肉（鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼）蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应，反应产物通过恒温油浴加热制备，以DPPH自由基（DPPH·）作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、pH及反应底物质量比对美拉德反应的影响，优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明，鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高，抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为：反应时间70min，温度136℃，初始pH 12.0及反应底物质量比（鲫鱼蛋白∶D-木糖）为3∶1。

关键词：美拉德反应；实际体系；抗氧化活性；鱼肉；D-木糖

美拉德反应（Maillard reaction，MR）又称为非酶褐变反应，主要是指在食品加工和储存的过程中含氨基的化合物（蛋白质、氨基酸及肽类）与含羰基化合物（还原糖）之间发生的一系列复杂反应［1］。美拉德反应是加工食品的色泽和芳香风味的重要来源，其反应历程可分为3个阶段：初级阶段，中级阶段和高级阶段。初级阶段主要进行羰氨的缩合及分子重排，生成不挥发性风味物质的前体成分；中级阶段主要发生3个途径，分别是在酸性、碱性和高温下进行，生成醛类和酮类等物质；高级阶段主要发生醇醛的缩合及生成类黑精物质的聚合反应［2-3］。……