内容摘要：四川方言是西南官话中最具代表性的方言，成都话是其中重要的一支，具有典型性。方言是民俗学研究的一个重要手段和内容，两者相辅相成，透过方言词汇我们可以看到方言区的历史、政治、经济、社会习俗等文化因素。生活在成都平原上的成都人自古就讲究饮食，并形成了自己独特的饮食文化，从成都方言中大量与饮食相关的词汇就可见一斑。

关键词：成都方言 饮食民俗 文化传播

一.地理环境与饮食文化的形成

成都的饮食文化在形成与发展中不仅反映了成都地理环境的特点，而且受到从古至今四川发达的农业经济、城市工商业经济和巴蜀文化的深刻影响。成都位于川西平原腹地，东界龙泉山脉，南临云贵高原，西靠邛崃山，北依秦岭山脉。成都平原气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，物产丰富，自古享有“天府之国”美誉，又称“蓉城”、“锦城”。在历史上，成都不仅是西南重要的军事要地，还是我国第一批历史文化名城。成都作为九朝古都，蜀、成家、蜀汉、成汉、谯蜀、前蜀、后蜀、李蜀、大西政权曾相继在此建都；唐朝和民国时，成都也曾经作为全国临时首都。上层阶级聚居于此，导致这个地方的市民文化高度发达，故有“扬一益二”之称，饮食文化的繁荣有迹可循。

成都平均海拔500米，具有典型的盆地气候特征，在亚热带季风气候的影响下，成都气候有两个显著特点：一是多云雾，日照时间短；二是空气潮湿。因此，尽管成都夏天气温不高，却非常闷热；冬天平均气温在5℃左右，阴天多，空气潮湿阴冷。因而，成都人喜欢饮茶与喝酒，适当的喝酒与饮茶不仅有利于血液循环、静心驱寒，同时还有助于修身养性及人们日常的交际。在成都方言中，我们可以看到许多与茶、酒相关的词汇。如“吃讲茶”、“吃书茶”、“拜茶”、“吃新人茶”、“摆茶”、“吃合棕茶”等，以及由茶俗产生了的方言词，如“茶客”、“茶瓶”、“茶母子”、“茶铺”、“吃闲茶”、“吃加班茶”、“官茶”；“头脑酒”、“星秀儿酒”、“跟斗酒”、“咂嘛酒”、“冷淡杯”等。成都人喜酒，与当地悠久、发达的酿酒业分不开，酒肆在汉代已经成为一种行业，“文君当垆，相如涤器”可以佐证。从历史上看，成都自古就是一个酒文化相当发达的城市，这里汇集了众多名酒，如“水井坊”、“文君酒”、“全兴大曲”、“五粮液”、“剑南春”、“郎酒”、“泸州老窖”等。由此可知，地理环境对成都地区的饮食文化影响是多么广泛和深远。

二.文化传播对饮食中方言词汇的影响

在谈及饮食文化时，人们往往只讨论文化本身的发展，而忽略了创造文化的人、人的迁徙、移动及其与文化之间的关系。这种影响体现在饮食文化中，即为文化传播。有两个原因促成了这种文化的传播，并导致新的方言词汇出现：其一是移民造成文化的传播，另一个因素是文化之间的交流，促使新词的产生。

“谷子”在《成都方言词典》中释为：水稻，种在水田里的稻谷，一年生草本植物，叶子狭长，花白色。子实叫稻谷，去壳后叫稻米。在《汉语大词典》“谷子”一词有两个义项，一是“谷子即粟。粮食作物的一种。子实去壳称小米。”如《汉书？司马相如传上》：“‘梬枣杨梅颜师古注引三国魏张揖曰：其实似谷子而有核，其味酢。”二是“稻及稻的没去壳的子实”。可见“谷子”一词在文化传播的过程中，概念扩大了，从最初意义上指小米的古称稷、粟，亦称粱，到现在主要指生长水田里的水稻和水稻的果实。广泛栽培于欧亚大陆的温带和热带，中国黄河中上游为主要栽培区，其他地区也有少量栽种。可见，随着文化的迁移与交融，某些方言词汇的意义也会随之发生变化。

成都人称玉米为“包谷”，这种称谓很形象地描述了玉米的形状，玉米的果实就像谷子一样，只不过外面包裹着叶子壳壳而已。诸如此类还有许多，比如“洋芋”、“芋母子”、“黑豆腐”、“独蒜”等等。这种名称上的变化，从某个侧面体现了当地文化对原文化的影响。

三.饮食习俗细探

1.饮料

成都方言词汇中，涉及酒的词汇比较多。和传统的对于酒的划分一样，主要分为白酒（成都人称“干酒”）、啤酒、果酒。不过同上文关于食材的命名近似，成都人对酒的分类更细致、更稀奇古怪。除了“白酒”、“干酒”、“烧酒”三个大类外，还有诸如民俗韵味丰富的“咂嘛酒”、“星秀儿酒”、“跟斗儿酒”、“冷淡杯儿”、“黄酒”等。“咂嘛酒”亦称“咂酒、泡水酒、杆杆酒”，是以粳米、大麦、玉米、高粱、荞子等为原料制成的一种农家酒。黄酒：用糯米、大米、黄米酿造的一种酒，色黄，含酒精量较低，多用于烹饪时作调料。

成都人的饮料中另一个不可缺少的元素就是茶，从文献资料所列条目看，关于茶的民俗事象甚至可以说比酒更丰富。《方言与中国文化》中这样描写到：茶的人工栽培以巴蜀为最早，饮茶的风习也起于巴蜀。茶与成都人的日常生活息息相关，按照不同角度我们可以对其进行分类，并得出结论。

涉及人生礼仪的包括“闹房茶”与“吃新人茶”都和新婚大喜相关，喝此茶主要是讨一个吉利，利于今后夫妻正常生活的展开；还有与社会活动相关的，诸如起调节和维系功能的“吃讲茶”、“吃合棕茶”等，作为娱乐休闲方式的“吃闲茶”、“吃书茶”等，还有养身怡情、预防疾病的“吃早茶”、“吃下午茶”等体现成都人闲适、悠闲、重视养身、慢节奏的生活方式。不光如此，涉及茶的歇后语也有很多，如：茶壶头下挂面——难捞；茶壶里煮汤圆，有货倒不出；茶铺搬家——另起炉灶等。由此可见，茶文化已潜移默化深入成都民众的日常生活之中。

谈完茶与酒，不得不说除此之外的其他饮品。成都人常说酒水，实际上酒水就是一个统称，既包括酒与茶，也包括其他饮料，如冰粉儿、冰糕等。冰粉儿：一种夏天的食品，用植物的果实冰后在水中揉搓、滤去渣滓，成为透明的冻膏状，再舀入碗中，加放糖水等，成为清凉解渴的饮料。冰糕就很通俗了，即我们通常所说的“冰棍儿”。

2.菜肴

成都享有全国休闲之都和美食之都的美誉，这与成都平原的地理环境和气候特征有关，与成都人的性格相契。成都人热爱生活，精心雕琢平凡的日子，这点在饮食上可见一斑。

“三合泥”是成都风味小吃，以大米、糯米和大豆三种原料制成而得名。其制作方法是：大米和糯米、黄豆分别炒熟后磨成粉，在开水中加入适量白糖熬化倒入三合粉中搅拌成泥状，再将三合泥放入有化猪油的锅中翻炒，同时加入花生、核桃、橘饼、冬瓜粒和芝麻等制成。

“春卷儿”成都风味小吃，因多在春季吃而得名。春卷儿做法是在烙熟了的圆形薄面皮上放适量凉拌好了的各种时令菜蔬，卷好即食。亦可以放入油锅中炸至金黄色，沥出即食，又叫油炸春卷儿。

“串串香”亦称“麻辣烫”，成都风味小吃名。用竹签把荤菜、素菜分别串在一根根竹签上而得名。串好的食材放入配制好的汤锅内煮熟后将串串在放有干海椒面及食盐的作料的盘子里蘸下即食，入口有麻、辣、烫的感觉，“麻辣烫”亦因之得名。串串香是成都人对重庆火锅的一种创新，具有强大的生命力。

除了以上的成都风味小吃，成都人还按照食材原料和食用方式的不同将成都菜主要分为米食、面食、肉蛋、炒菜三大类。每类之下品目之多、命名之怪，让人眼花缭乱、思绪飞扬、乐不思蜀。

米食类：帽儿头、吹吹儿稀饭、牙牙饭、三合泥、糍粑、醪糟儿、叶儿粑、梆梆糕、夹生饭、赖汤圆儿、挨刀饭、豆花饭等。

面食类：水叶子面、甜水面、宋嫂面、臊子、面疙瘩、混糖锅盔、钟水饺、痣胡子龙眼包子、担子春捲、担子抄手等。

肉蛋类：渣渣肉（切剁成细末的肉）、粉蒸肉、嘎嘎（肉）、绞绞肉、拱嘴儿、保肋肉、二刀肉、寡蛋、黄黄、白白、翻沙等。

从以上例子不难看出成都人的思维性格，既有兼容并包的创新意识，又心思细密，追求雅致。即凡事都想得比较细致周全，对于一种食物的名录、所属关系、差别都分得很清楚；另外，成都饮食方言词汇中出现的叠词与儿化较多，从某种程度也能够见成都人温文尔雅的气质；最后，这些食物的名称背后能反映出一个阶段的社会风貌和人民的心理素质。

和饮食文化相关的材料和词汇有很多。与口味和佐料相关的以及与司厨人员相关的方言词汇，如：椒盐味、鱼香味、蒜泥味、二流芡、清芡、炊二哥、锅儿匠、火二等。不同的饮食方言词汇其文化含义各不相同，每个名称都代表了成都人民对于生活的一种态度，这集中体现为成都人的饮食民俗。

四.结语

方言与饮食文化恰好正代表了两者之间的一种结合，笔者在讨论饮食民俗时，没有把方言词汇刻意地划分成地域方言和社会方言来讨论，而是从饮食的角度入手，从一个更微观的文化视野将民俗细分，以深刻挖掘成都方言词汇中的内涵。

通过研究饮食文化，我们可以看到成都方言词汇中的一些特点。首先，重叠词和儿化现象比较多，笔者推测这一方面和语言使用的传统相关，另一方面则可能反映出了成都人的某种性格特点，温文尔雅、不疾不徐；同时，长词语与贬义色彩词较多，这在反应成都人闲适缓慢的特质时，也流露出其直接、尖刻、泼辣的豪放性格，因为贬义词多产生于或争吵、或市井之中，而在后面的意义扩展中往往具有了警醒和教化的作用。

以方言词汇研究民俗历来就是一个很好的突破口，如黄尚军：《四川方言与民俗》、黄尚军、梁德曼：《成都方言词典》、周振鹤、游汝杰：《方言与中国文化》等，毕竟语言是文化的重要载体之一，也是活着的代言人。笔者专门研究成都方言词汇中的饮食民俗，一是为了研究得更细致深入，二是饮食文化是成都人日常生活中一个重要的话题，且最具典型性。可能受才学限制，并未尽得此功。

参考文献

[1]李荣主编.梁德曼、黄尚军.成都方言词典[M].南京：江苏教育出版社.1998.

[2]黄尚军.四川方言与民俗[M].成都：四川人民出版社.1996.

[3]周振鹤、游汝杰.方言与中国文化[M].上海：上海人民出版社.1980.

[4]非文.川渝口头禅[M].成都：西南财经大学出版社.2000.

[5]罗竹凤主编.[M].上海：上海辞书出版社，1986-1993

（作者介绍：张春华，成都文理学院教师）