程东，洪雁*，庞艳生，王嫣，顾正彪

1(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡, 214122)　2(江南大学 食品学院，江苏 无锡, 214122)　3(江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡, 214122)　4(苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏 苏州, 223700)



交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊化和流变性质的影响

程东1,2,3，洪雁1,2,3*，庞艳生4，王嫣4，顾正彪1,2,3

1(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡, 214122)2(江南大学 食品学院，江苏 无锡, 214122)3(江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡, 214122)4(苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏 苏州, 223700)

摘要以蜡质玉米淀粉为原料，制备了交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉，通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、快速黏度仪和流变仪等现代分析仪器分析了淀粉的结构、糊化性质和流变特性，探究了交联和羟丙基改性对淀粉的糊化和流变学性质的影响。结果表明：交联改性降低了淀粉的峰值黏度，增大了淀粉成糊温度、稠度系数和抗剪切性，淀粉黏弹性得到明显改善；羟丙基改性淀粉的峰值黏度提高，成糊温度、抗剪切性和结晶度降低，淀粉颗粒结构破坏；交联羟丙基改性淀粉具有交联淀粉的糊化和流变特性，但成糊温度和结晶度降低。

关键词淀粉；改性；交联；羟丙基化；黏度；流变

蜡质玉米淀粉(waxy maize starch，WMS)也称糯玉米淀粉，其支链淀粉含量一般可以达到总淀粉含量的95%以上，具有高度的膨胀力，较好的透明度、黏度和稳定性，不易老化等优良性质，但未经改性的蜡质玉米淀粉仍然存在温度、pH和储藏过程的不稳定性，应用范围受到很大限制[1]，因此，有必要对蜡质玉米淀粉进行化学改性修饰，使其性能得到改善，进一步拓宽其应用领域。……