高鑫，梅俊，李博*

1(上海工会管理职业学院 健康安全系，上海，201415)　2(上海交通大学 食品科学与工程系，上海，200240)



开菲尔产品微生态、成分和功能活性的研究进展

高鑫1，梅俊2，李博1*

1(上海工会管理职业学院 健康安全系，上海，201415)2(上海交通大学 食品科学与工程系，上海，200240)

摘要开菲尔粒是传统酸奶开菲尔的发酵剂，其微生物组成较为复杂，该文对国内外研究开菲尔及其发酵产品的文献进行总结，介绍了开菲尔粒及其发酵产品的微生物多样性、成分和功能活性。开菲尔粒是一种混菌发酵体系，其蛋白质、多糖构成的骨架上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物。在发酵牛乳时，能同时进行乳酸、醋酸和酒精发酵，其产物在抗癌、降压、抑菌、提高免疫力和缓解乳糖不耐症等功能活性方面发挥了重要作用。

关键词开菲尔；微生物多样性；成分；功能活性

开菲尔粒，也称克菲尔粒，最早起源于高加索地区，主要在前苏联、欧洲、中东等地区流行。开菲尔粒能够发酵牛奶、羊奶等而制得一种含醇、酸及少量CO2的发酵乳，称为开菲尔(Kefir)。Kefir来源于土耳其语“Keyif”，有安宁、幸福之意[1]。开菲尔粒在我国主要分布在新疆天山和青藏高原地区，称之为藏灵菇，或者是西藏雪莲。开菲尔粒是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，表面卷曲，多为白色或浅黄色，大小一般在2～3 cm。将开菲尔粒放在牛奶中培养，个体会增大[2]。

开菲尔粒是一种混菌发酵体系，其蛋白质、多糖构成的骨架上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物。……