谭　宏，刘　盛，何小龙，袁　进（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501)



茅台镇酱香型白酒生产工艺中封窖泥循环使用率的研究

谭宏，刘盛，何小龙，袁进
（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501)

摘要：酱香型白酒基酒生产工艺中，用于密封窖内糟醅的设备是封窖泥，取自当地周边地域，其主要成分是紫红泥。紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点。在基酒生产的下沙、造沙轮次投入，经下沙至7次酒的多轮次循环使用。茅台镇方圆几公里的紫红泥是唯一符合酿酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。但由于紫红泥资源有限，属不可再生资源。窖泥的制作方式不正确以及管理过程中管理不到位导致封窖泥粘连性不强、密封性下降。窖泥内谷壳含量超标、封窖泥霉变废弃导致循环使用率低，产生废弃量大；考虑其不可再生性，在酿酒生产过程中必须减少封窖泥的废弃，提高其循环使用率，既减少对紫红泥的开采，也保护了赤水河流域的生态环境。

关键词：酱香型白酒；封窖泥；循环使用率；白酒

封窖泥由新老窖泥按1∶1经过浸泡、采制而成，主要用于酱香型白酒糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。以贵州茅台镇酱香型白酒的生产为例，有氧发酵过程为其工艺中的高温堆积发酵，即将糟醅收堆于晾堂之上堆积发酵；而无氧发酵过程则为其工艺中的入窖发酵，此过程需将糟醅完全密封于窖池之中，此过程中所使用的设备则为封窖泥，即取自茅台镇方圆几公里之内的紫红泥，紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点，在酱香型白酒基酒生产的下沙、造沙轮次投入，经下沙至7次酒的多轮次循环使用。……