单义民，刘德华，王　磊，刘胜华，刘源才，冯声宝(.劲牌有限公司技术中心，中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室,湖北大冶43500；.上海科技管理学校,上海00433)



饮酒“上头”的评价方法及其应用

单义民1，刘德华2，王磊1，刘胜华1，刘源才1，冯声宝1
(1.劲牌有限公司技术中心，中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室,湖北大冶435100；2.上海科技管理学校,上海200433)

摘要：饮酒“上头”除了产生头部不适症状如头痛、头晕外，身体和精神方面的不适也属于“上头”的范畴。产生“上头”的原因与饮酒引起的大脑缺氧、硫胺素(维生素B1)和矿物质缺乏、携带乙醛脱氢酶(ALDH2)基因等有关。目前研究“上头”评价方法有酒精宿醉严重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉症状量表(HSS)、饮后感受评价量表(Hangover evaluation scale, HES)4种方法，通过科隆巴赫系数(Cronbach's alpha)的对比，4种方法的可信度排序为HES＞AHSS＞HSS＞AHS。通过HES方法在酒体升级中的应用，验证了HES法的科学性，认为是一种有效的评价饮后感受的方法。

关键词：AHSS；AHS；HSS；HES；科隆巴赫系数

饮酒“上头”指饮用酒精类饮料后产生的身体或精神状态的不适症状，通常伴有头部神经痛、头晕、头痛等一系列头部不适症状[1]。有的人群还会伴有面红耳赤、心跳加快、恶心呕吐、口渴、失眠和疲劳感加强等，易激怒、语无伦次、神昏谵语、过度敏感和注意力不集中等症状。

评价一款酒精饮料的质量，其中很重要的一个评价指标是其“上头”程度。饮酒“上头”症状繁多，怎样算是真正的“上头”，哪些症状能够真正代表“上头”，何种评价方法能够最接近“上头”真实的感受？是我们亟待解决的问题。目前关于“上头”的评价标准，国外已有一些相关的方法报道，而我们在这方面还缺乏一个统一的标准。

1　“上头”产生的机理

饮酒除了酒体本身醛类、杂醇油、酸酯平衡等问题外，还与人体的精神状态、酒精代谢能力等有关。溢香轩认为饮酒“上头”是因为酒精直接作用于大脑的中枢神经系统，其在体内转化为乙醛，由于乙醛的强还原性消耗了大量的大脑中的氧，引起大脑缺氧，引起自制力、辨别力和理解力的降低，使人体代谢功能降低所致[2]。

硫胺素(维生素B1)被称为精神性维生素，对改善精神状态有十分重要的影响，并且能够消除疲劳，维持肌肉、心脏的正常活动。健康个体对硫胺素的需求量与碳水化合物的摄取量呈正比关系，即碳水化合物摄取越多所需要的硫胺素就越多，正常饮食中一般含有硫胺素，但长期酗酒者或空腹饮酒就容易造成硫胺素的缺乏，引起头晕、嗜睡、疲劳等症状，引起韦尼克氏脑病(Wernicke's encephalopathy)，而治疗这种疾病症状的主要方法是给予人体维生素B1[3-5]。

硫胺素又是硫胺素焦磷酸盐(Thiamine pyrophosphate,TPP)的前体，TPP是三羧酸循环中丙酮酸与α-酮戊二酸酰羧反应的重要辅酶，维生素B1缺乏影响体内糖代谢、三羧酸循环发生障碍、三磷酸腺苷(adenosine-triphosphate,ATP)产生受阻，主要依靠糖代谢提供能量的神经组织对硫胺素缺乏高度敏感，体内能量产生不足，引起头晕、疲劳等症状；另外硫胺素缺乏使体内产生了大量的活性氧(reactive oxygenspecies,ROS),导致了氧化应激的发生[6-7]。另外Wall TL等[8]研究乙醛脱氢酶（ALDH2）基因在亚裔美国人中对于“上头”的影响，发现带有乙醛脱氢酶等位基因的人群在研究后可能更容易“上头”。Min JA 等[9]则认为“上头”的主要症状与体内矿物质(硒、锌、铜、钒、铁和镁)缺乏的症状类似。

2　“上头”评价方法

目前国内外还缺乏一个完整科学的上头或宿醉(hangover)的评价方法。国外评价“上头”或宿醉(hangover)的方法时有报道，国内暂时还没有成熟的评价方法及相关评价标准，而这些国外的评价方法是否完全适合国内饮酒者，需要我们进行剖析和研究，从而真正找到适合国人的“上头”或宿醉的评价方法，为饮酒公众安全的研究提供一定的借鉴。以下对一些宿醉评价方法进行简要介绍。

2.1酒精宿醉严重程度量表(AHSS)(表1)

表1 AHHS法“上头”评价调查表（样表）

荷兰学者Renske Penning等[10]首次采用AHSS的方法对宿醉进行了研究，研究方法主要分为：一个是调查研究，募集1000名最近一个月有宿醉经历的18～30岁学生，其在喝酒期间没有使用药物，采用问卷调查的形式进行调查；另一个是实验研究，召集214名志愿者进行饮酒实验，分为晚上重度饮酒和不饮酒2个组，第2天采用网上在线调查的方式进行调查，2个组采用SPSS20.0统计软件进行配对t-检验，p＜0.05具有统计学意义。饮酒后的第2天观察饮后感受，以“0～10”进行打分，0为无感觉，10为非常严重。将饮酒后的饮后感受与没有饮酒时的感受进行配对T-检验，结果发现，除了出汗症状，其余都具有统计学意义，且p＜0.05。另外根据AHSS表格整体得分，宿醉后与不饮酒比较也具有统计学意义，且p＜0.0001，则认为上头明显。此方法的选项设计是根据前期文献整理出的各种症状进行回归分析后得出来的，选项比较具有针对性和代表性。AHSS既可以进行调查性研究，又可以进行实验性研究，但调查性研究时由于时间较长，个别测试人员印象不深刻，准确度就相应降低。

2.2急性宿醉量表(AHS)(表2)

表2 AHS法“上头”评价调查表（样表）

AHS方法共有9个项目，主要来源于Chapman LF和Ylikahri RH关于宿醉的研究，经过改良后得出的[11-12]。AHS只适合于实验性研究。美国布朗大学[13]召集189位志愿者，采用AHS法进行调查研究，要求志愿者无酒精和药物成瘾史，饮酒期间没有使用药物，男性每天至少饮用酒精饮料5次，女性至少饮用4次，并且排除怀孕和哺乳期女性。研究采用酒精和安慰剂的双盲实验。晚上饮用酒精，第2天晚上饮用安慰剂，酒精饮用量男性为1.2 g/kg，女性为1.0 g/kg。共分3个研究：研究一是酒精饮料；研究二是伏特加酒(n=38)或波旁酒(n=48)混合冰凉的无咖啡因可乐；研究三是低酒精度(7.2 %vol)的啤酒(n=49)。安慰剂则是无酒精的啤酒或无咖啡因可乐加无二氧化碳的汤利水（汤利水，又称其为奎宁水，是一种加入了具有一定滋补成分和疗效物质的饮料，有一种淡淡的苦味），再加入几滴伏特加或波旁酒。实验开始时间为晚上7:30～8:45，持续60～90 min。参加者被允许有8 h睡眠和1 h的洗漱及早餐时间，上午10点前完成上头反应观察，检测时间10～20 min。以“0～7”对症状进行打分。Hesse M等[14]在研究预测假期大量饮酒中宿醉状况也用到此方法。

另外研究者采用克隆巴赫系数（Cronbach's alpha）检验项目可信度，并采用配对T检验检测饮酒组与安慰组的有效性，项目中的克隆巴赫系数为0.84，说明每一项可信度较高。另外配对T检验显示，与安慰组比较，饮酒组都具有统计学意义[13]。由于是实验性研究，测试样本的样本量需要进一步提高。

2.3宿醉症状量表(HSS) (表3)

HSS方法是根据Swift R等[15]在1998年提出的关于宿醉8个项目中衍生出来的，密苏里大学哥伦比亚分校Wendy S. Slutske等[16]召集2001年秋季学期的1474名在校大学生，首先完成14页的调查问卷，进行筛选后取得参加研究的资格。问卷分别从过去一年是否喝酒、种族、年龄等方面进行了统计。主要按照从不(never)，偶尔(occasionally)，时不时的(about half the time)，经常(most of the time)，无时无刻(every time)5个级别，13个项目进行统计。为了更好地揭示在过去一年13个项目出现的次数，又设置了5个次数级别：一年1～2次，3～11次(多于2次，但又少于每个月1次)，12～51次(多于每个月1次，但不是每1周)，52次以上(1周1次或更多)。志愿者还被问及早期喝酒的经历(第一次醉酒年龄，喝了多少等等)，他们自己和父母可能与酒精相关的问题，家族饮酒史等。从分析结果看，男生的呕吐反应和出汗比女生多，其他症状无统计学意义；但男生喝酒频率和喝酒量更多。Robertson BM等[17]召集了404位经常喝酒的志愿者，并连续3周跟踪记录志愿者喝酒时的饮酒行为、第2天的宿醉症状如头痛和恶心，结果分析认为HSS方法是研究宿醉的较有效的方法。

2.4饮后感受评价量表(HES)(表4)

表3 HSS法“上头”评价调查表（样表）

表4 HES法“上头”评价调查表（样表）

以上评价方法，对于国内鲜有调查性研究，主要进行的是实验性研究，但他们的方法相对复杂，周期也较长，不能拿来即用，如声音、图片敏感、抑郁等指标评价标准不统一，需要根据国内实际情况制定适合中国特色的评价方法。随着生活水平的提高，人们对健康的关注也越来越多，以前出现的连续暴饮现象逐渐减少，但单次饮酒过多的现象还比较突出。很多饮酒后上头一般都持续不超过24 h，个别会超过48 h，这24 h当中如何进行方法学的评价，我们召集消费者采用聚餐的形式定量(0.7 g/kg)饮酒，第2天发放问卷的形式进行调查，主要从头部感受、脸部感受、睡眠状况等身体各个体征进行了考量，分为“无感觉”“轻微”“中度”“稍重”“严重”5个方面进行打分。

3　饮酒“上头”评价方法对比

AHSS (Alcohol Hangover Severity Scale)既适合调查性研究，又适合实验性研究；AHS (Acute Hangover Scale)适合实验性研究；Hangover Symptoms Scale(HSS)主要适合调查性研究[10]，饮后感受评价(HES)则适合单次饮酒后的实验性研究，但哪种方法可信度更高，需要用科隆巴赫系数(Cronbach's alpha，该系数是目前社会科学研究最常用的可信度分析方法，α系数取值在0～1之间，α系数越高，信度越高，一般α系数大于0.80表明该问卷可用于科学研究[18])来进行评定。采用SPSS19.0对饮后评价量表(HES)进行可信度分析，具体结果见表5。

表5 4种评价方法对比

4种评价方法共有的项目为疲劳、口干和恶心，说明这3项是大家比较公认的能够评价“上头”的项目，另外如头痛、注意力不集中和出汗等是3个评价方法共有的。从科隆巴赫系数可以看出，可信度排序如下：HES法＞AHSS法＞HSS法＞AHS法，可见在4种评价方法中，HES的可信度最高。

4　“上头”评价方法的应用

采用可信度得分最高的HES法进行测试酒体及其升级酒体(酒精度都为35 %vol)的饮后感受评价。采用佐餐形式单次饮酒150 mL，在40 min之内饮用完毕，第2天发放饮后感受评价量表并用SPSS19.0进行配对T检验统计，p＜0.05认为有统计学意义。结果发现，在17项的饮后感受评价方法中，具有统计学意义的3个项目如表6中晃头痛、恶心和胃部灼烧感，与测试酒体比较，在升级酒体当中这3项能够明显的改善，且p＜0.05，另外测试者在头晕、注意力不集中和出汗量等方面也表现出较强的减轻趋势，但没有统计学意义。以上结果也印证了HES法的科学性。

表6 饮后感受评价量表在酒体升级中的应用

5　讨论

关于饮后“上头”评价基本涵盖了人的整体感官的各个方面，选项中如睡眠状况中的难以入睡，颈部感受中的颈部僵硬，鼻部感受中的流鼻血和鼻胀等。经过科隆巴赫系数进行筛选，这些项目科隆巴赫系数过低，即可信度较低，所以没有列入。在实际的测试中也发现，只要是饮酒者大部分人员不会发生入睡困难，因为酒精本身都有一定的催眠作用，所以去掉这个项目，另外出现的颈部僵硬不一定是由饮酒引起的，可能是由于其他物理原因等引起，另外在定量饮酒状态下也基本上不会有流鼻血和鼻胀的现象发生。

随着社会的发展，国人的饮酒消费观念已经从“不醉不归”“不喝倒就没喝尽兴”的观念转向“适量健康饮酒”。但有些场合仍会出现过量饮酒的状况，通过对饮酒“上头”评价方法的研究，既可以促进制造企业的产品质量提升，也可以让消费者根据饮后症状，控制或减少单次饮酒量，从而引导消费者养成适量饮酒，健康饮酒的习惯。

参考文献：

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仁怀酱香白酒品牌价值721亿

本刊讯：据《糖酒快讯-白酒》报道，国家总局最新发布全国知名品牌创建示范区区域品牌，贵州省仁怀酱香白酒品牌价值以721.91亿居首，位居参加评选的119个国家级知名品牌创建示范区第一名。据悉，2015年，贵州省组织和推荐了具有产业优势、占国民经济生产总值比重较高、品牌建设基础较好的4个园区参加了“全国知名品牌创建示范区”区域品牌价值评价工作。在全国区域品牌价值评价工作中，贵州省“湄潭茶”品牌价值68.79亿、“福泉磷化工”品牌价值43.6亿、贵阳特种车辆及零部件产业品牌价值35.57亿。（江源荐，骆佳龙编辑）

来源：糖酒快讯-白酒2016-03-07

Evaluation Methods of Hangover and Their Application

SHAN Yimin1, LIU Dehua2, WANG Lei1, LIU Shenghua1, LIU Yuancai1and FENG Shengbao1
(1. Hubei Key Lab of TCM Food Quality and Safety, Technical Center of Jingpai Co. Ltd., Daye, Hubei 435100; 2.Shanghai Science and Technology Management School, Shanghai 200433,China)

Abstract:In addition to the related uncomfortable symptoms such as headache and dizziness after over-drinking, the physical and mental discomfort also belongs to the domain of hangover. It was reported that hangover was induced by alcohol-induced brain hypoxia, thiamine (vitamin B1) and mineral deficiencies, and carrying aldehyde dehydrogenase (ALDH2) gene etc. At present, there are four methods for hangover evaluation including Alcohol Hangover Severity Scale (AHSS), Acute Hangover Scale (AHS), Hangover Symptoms Scale (HSS) and Hangover Evaluation Scale (HES). After a comparison of the four methods based on Cronbach's alpha, the credibility order was HES> AHSS> HSS> AHS. HES method was further applied in the upgrading of a new liquor product to verify its scientificity. It was believed that HES was an effective method for evaluating hangover symptoms.

Key words:AHSS;AHS; HSS; HES; Cronbach's alpha

通讯作者：冯声宝(1977-)，男，新加坡国立大学化学系博士，主要从事中药保健食品与保健酒的研究，E-mail：fsb@jingpai.com。

作者简介：单义民(1984-)，男，药理学硕士，主要从事中药保健酒安全和功能研究。

收稿日期：2016-03-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016069

中图分类号：TS971；TS262.3

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）04-0116-04

优先数字出版时间：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1229.010.html。