◎ 林 璐，王 伟，蒲凤琳

（西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039）

巴山脆李是四川省达州市特有的李子品种，其果肉厚重，味酸甜适度，但保鲜时间短，不易贮藏[1]。以巴山脆李为原料，利用低温真空油炸技术制备的脆片[2]深受消费者青睐。HACCP作为先进的食品安全管理体系，能够消除在生产过程中可能发生的潜在危害，实现从原料到终产品的质量控制，避免出现整批次的不合格产品，因而被广泛应用于食品工业[3,4]。《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》确立HACCP的7个原理分别为：①进行危害分析。②确定关键控制点。③建立关键限制。④建立监控程序。⑤建立纠偏行为程序。⑥建立验证程序。⑦建立文件控制与记录保持程序[5]。

本文利用HACCP原理，从原料收购开始，分析低温真空油炸巴山脆李片生产加工和终产品的全过程，探讨HACCP在真空油炸巴山脆李脆片生产中的建立，旨在保障脆李片在生产过程中的卫生质量安全。

1 真空低温油炸巴山脆李脆片工艺流程及操作要点

1.1 真空低温油炸巴山脆李脆片工艺流程

原料选择→挑选→清洗→切片→护色硬化→漂烫→真空油炸→脱油→调味→包装。

1.2 操作要点

（1）原料选择。成熟度对于油炸后的巴山脆李片影响较大，成熟度过高的产品会降低脆片的脆度，因此原料采收应分级按标准进行。要求原料产地使用的农药量必须严格符合国家标准，采购时需抽样调查果蔬中的农药残留量。对于畸形果、遭受虫害果、腐烂果要严格把关，不能投产。……