◎ 张 怡，边皎君

（运城学院生命科学系，山西 运城 044000）

甘薯，旋花科甘薯种，因其耐旱、高产且营养丰富，在全球尤其是发展中国家种植面积较广，我国曾把其作为救荒作物[1]。每年都有大量关于甘薯新品种的研发和引进的报道。紫薯又名黑红薯、紫心甘薯等，是20世纪90年代从日本引进的[2]，除含有普通甘薯的营养元素外，还富含花青素和硒元素，具有可促进肠道蠕动，防止胃肠道疾病，减肥瘦身，预防心血管疾病，抑制癌细胞，清除自由基，降血压、护肝、抑制胆固醇等作用，位于日本蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜的首位[3-8]。目前，紫薯主要用于鲜食、食品的加工制作及花青素的提取[2，3]。此外，还可以将紫薯作为一种配料加入传统食物中，既改善产品的口感，也丰富了产品的营养，比如紫薯馒头、紫薯蛋卷、紫薯酸奶[2，7，9]等。本试验将紫薯和饼干结合，研究紫薯饼干的最佳配方，可丰富饼干的品种。

1 材料和方法

1.1 试验材料与仪器设备

紫薯全粉，山东临沂；小麦粉，运城市盐湖区面粉厂；绵白糖，江苏白玫糖业有限公司；植物油，嘉里粮油有限公司；双效泡打粉，广州市美日一统食品科技公司；鸡蛋，市售。

101A-1E电热恒温干燥箱，上海实验仪器总厂；PL-4远红外食品烤箱，昆山市超声仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 紫薯饼干制作工艺流程

紫薯饼干的制作工艺流程见图1。

图1 紫薯饼干的制作工艺流程图

1.2.2 紫薯饼干的品质评价

通过5个方面对饼干的品质进行感官鉴评，感官评定标准[10]见表1。

表1 感官评定标准表