◎ 古明亮，刘成玉，王雪成，李文刚，李 进，徐茂芹

（1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱县人民医院，四川 丹棱 612200）

藤椒是竹叶花椒中的一个品种，因枝条披散似藤状而得名。藤椒有一个特殊之处，就是晒干后香气的散失十分严重，但以鲜藤椒入油炼制得到的藤椒油却是异香扑鼻，因此形成食用藤椒油为主的食俗。近10 a来，因人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星，已被广大馆派川菜及其他菜系所使用，主要用于凉菜制作。但是，目前对藤椒油研究报道极少，更没有对藤椒油品质评价方法的系统研究。采用藤椒油感官评价和理化检测相结合的方法进行藤椒油品质评价方法的研究，确定了作为藤椒油品质评价的关键衡量指标。为藤椒油生产标准化和工业化提供理论依据，对提高藤椒油品质有应用价值。

1 材料和方法

1.1 试验材料

藤椒油，为了确保选用产品的相似性，采用四川眉山地区9家工厂的藤椒油为调查对象，9家工厂都选用本地藤椒，配料都相同（配料：藤椒鲜果、一级成品菜籽油），生产工艺基本相同。

1.2 试验方法

1.2.1 藤椒油的理化检验方法

将色值、麻度（酰胺类物质含量）指标作为检测对象，检验方法分别按GB/T5525-1985中第2章（罗维朋比色槽133.4 mm），DB51/T493-2005中附录A中对应的方法检测［1，2］。

1.2.2 藤椒油的感官评定方法

由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香……