◎张崇军，周 文，唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

浓香型白酒普遍具有的芳香浓郁、绵柔甘冽的特点，既是其吸引人们的独特品质，也是其判断浓香型白酒质量的依据之一[1]。浓香型白酒使用多种原料（如高粱等）进行生产，通过混蒸续渣的工艺发酵而成，因此蒸馏是影响浓香型白酒质量的关键阶段，本文据此将对不同蒸馏气压对浓香型白酒的具体质量影响进行详细地探讨研究。

1 研究蒸馏气压差异对白酒质量影响

1.1 实验的材料设备

本实验所研究的浓香型白酒样本为双轮酒醅4 t，所用实验设施与仪器主要有白酒甑锅、白酒冷却器与气相色谱仪等。

1.2 实验流程方法

对蒸馏气压差异对浓香型白酒质量影响的实验采用连续对比法进行研究，即通过比对不同蒸馏气压环境下的酒醅样品色谱并对样品进行品析，以确定可生成较高品质浓香型白酒的蒸馏气压条件。整个实验的操作流程步骤为：①取出2 t浓香型白酒双轮酒醅，将其混入稻壳原料，充分搅合拌匀后，将酒醅平均分入甑锅A与甑锅B中，每个甑锅各装酒醅1 t。②对甑锅A使用高压蒸馏环境进行白酒蒸馏，具体蒸馏条件为：上甑气压0.1 MPa，蒸酒气压0.1 MPa。③对甑锅B采用低压蒸馏手段进行白酒蒸馏，具体蒸馏指标为：上甑气压0.06 MPa，蒸酒气压0.03 MPa。④在摘酒时先取出含量为0.5 kg左右的酒头回窖，并摘取酒醅中的前中馏分用于对比实验分析。同时为确保比对实验的精准与合理，对两甑锅所摘取的馏分酒度均保持为72%vol左右。……