◎付琴琴

（晋中市粮油检测中心，山西 晋中 030600）

山药为薯蓣科薯蓣属植物薯蓣块茎，为药食同源保健食品，具有降血糖血脂、抗肿瘤、抗突变、抗氧化、免疫调节等功能[1]。学者们对本土山药研究较多，如蛋白体内和体外抗氧化活性[2]、免疫调节活性及对血管紧张素转化酶的非竞争性抑制作用[3]。国内学者研究主要集中于山药种植技术、多糖提取及活性及深加工[4]等领域。本实验以怀山药（Dioscorea opposita polysaccharide，DOPS）为原料，研究其水溶性蛋白质的提取工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

怀山药，产自河南温县；浓硫酸、氢氧化钠、盐酸等试剂均为分析纯。

SPD80型凯氏定氮仪，北京三品科创仪器有限公司；DS-1型高速组织捣碎机，上海双旭电子有限公司；DZKW-4型水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 测定方法

蛋白含量的测定均采用凯氏定氮法。

蛋白提取率=（提取液中蛋白浓度/山药汁中蛋白浓度）×100%。

1.3 实验方法

1.3.1 山药汁样品制取和山药蛋白提取

怀山药表面清洗擦净，去皮，均浆，得到山药汁样品。取上述样品10 mL于三角瓶，按一定水料比加入蒸馏水，一定温度下提取一定时间，4 000 r/min离心10 min，取上清液。分别取10 mL山药汁样品和10 mL提取液进行凯式定氮试验。

1.3.2 蛋白质含量的测定

蛋白含量[4]（g/mL）

式（1）中，V：消耗HCl，mL；V0：空白实验时消耗的HCl，mL；N：HCl当量浓度；A：固定系数，6.25；W：样品体积，mL。

2 结果与分析

2.1 山药汁样品蛋白含量测定结果

测定V为0.53 mL，V0为0.1 mL，N 为 0.01 mol/L。带入公式（1）得山药汁中蛋白质含量为0.376 mg/mL。

2.2 单因素试验

2.2.1 水料比选择试验

提取温度55 ℃，提取时间60 min，水料比分别2∶1、4∶1、6∶1、8∶1、10∶1和12∶1，提取1次，比较水料比对提取效果影响，结果如图1所示。……