◎林 璐，伍伦杰，王 莉，孙伟峰

（西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610039）

巴山脆李是由青脆李变异选育而成的李新品种，其肉质松脆，可食率高，在四川省达州地区广泛种植[1，2]。由于果实成熟后保鲜时间较短，不利于长期贮藏和远距离运输[3]。因此，巴山脆李深加工，对提高产品附加值具有重要作用。

低温真空油炸果蔬脆片是以天然果蔬为原料，以食用植物油为热媒介，在低温真空下脱水而成，可使各种营养成分免于高温破坏，保持产品鲜艳的色泽[4-6]。真空油炸前合适的预处理工艺，包括漂烫、预冷冻、浸渍等处理，可大大减少油炸过程中的褐变，抑制各种酶反应，从而提升产品的感官品质[7]。

本研究以巴山脆李为原料，探讨预处理工艺对脆李脆片品质的影响，以期为巴山脆李的开发提供新思路，为低温真空油炸休闲果蔬脆片提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

棕榈油，汉佰斯官方旗舰店；75%麦芽糖浆，济南国风化工有限公司；巴山脆李，达州鸿鑫农业公司；SWD-1000速冻装置，莱阳大通机电设备有限公司；LZ-JTG1000mm真空浸渍锅，诸城隆泽机械有限公司；ZK-500小型真空油炸脱油机（脱油机转速0～1 500 rpm），南京旭众食品机械有限公司；CCSY066小型真空油炸实验台，上海赤骋实业有限公司。

1.2 预处理单因素试验设计

以脂肪含量和感官评价为指标，分别设计不同切片厚度（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm）、漂烫温度（80、85、90、95 ℃和100 ℃）、漂烫时间（2、3、4、5 min和6 min）、冷冻时间（12、24、36 h和48 h）等预处理，漂烫后经糖液浸渍，而后在-20 ℃冷冻，然后将脆李片在真空度0.08 MPa，90 ℃条件下油炸4 min，考察不同因素水平对巴山脆李脆片品质的影响。……