◎陈礼福

（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127）

草鱼茸又称“草鱼蓉”“草鱼泥”等，是制作鱼糜制品最具代表性原料，在制作草鱼圆过程中，工艺标准化与主配料投放准确度直接影响到成品的色泽、质感、成形效果等诸多方面[1]。

1 材料与设备

草鱼、色拉油（福临门）、蛋清、盐、水、葱、姜和料酒；

纱布、电子天平、厨刀十八子作和多功能料理粉碎机。

1.1 工艺流程

草鱼→宰杀、清洗→刮鳞、去内脏、去头→取净肉→泡水→刀工粉碎、机械粉碎→蛋清、色拉油、盐、水、葱姜汁制茸→冷藏→烹调。

1.2 制茸步骤

草鱼宰杀、清洗干净后，去除内脏，刀刃沿脊背骨，平批至鱼尾，除去肋骨，顺肌纹刮至血筋止，将刮取好的鱼肉放入清水中漂去肌肉中含有的水溶性蛋白质和部分无机盐离子。

2 影响草鱼茸质量因素分析

2.1 不同粉碎方法对鱼茸质量的影响

鱼肉粉碎是制茸的关键步骤，常用的粉碎方式主要有手工剁碎和机械粉碎两种，采取常用粉碎方法对草鱼肉进行粉碎加工。

制茸时按照300 g鱼肉、210 g水的最佳投料比，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组分别使用刀工、多功能料理粉碎机、大型料理粉碎机制成鱼茸，各组评价见表1。从表1中可以看出，Ⅲ组的优秀率最低，主要表现在色泽上呈现次白色，质感呈现海绵状，滋润感较差、光泽度发暗；Ⅰ组的优秀率次之，表现在色泽呈现淡粉红色，原料手感觉呈现颗粒状，原料光泽度良好。Ⅱ组的优秀率最高，在色泽、质感、光泽度上优于前两者，鱼肉呈现自然白色且带有一定的透明度，质感细腻，光泽度较佳。……