教学过程中，因材施教很重要，而在烹调的时候，因“菜”施“椒”同样很有必要，选择合适的“椒”，能为整道菜增色添香。彩椒白汁烩肉蟹

用料

1只 梭子蟹/1个青椒、黄椒、土豆/半根胡萝卜/200毫升椰汁/100克黄油/20克面粉/少许盐、大蒜盐、罗勒叶末/适量生粉、料酒、油/2滴香草精

做法

1 将梭子蟹去壳，去除鳃和内脏，取下蟹钳，将蟹身切成四块，淋上少许料酒，裏上生粉。土豆和胡萝卜分別洗净、切丁。青、黄椒洗净，切开顶部，去籽后备用。

2 大火热锅，将黄油放入锅中化成液体，加入面粉搅拌均匀，倒入椰汁，让汁水变浓稠，根据个人口味适当加一点盐调味，制成白汁。

3 另起油锅，将裹满生粉的蟹块放入锅中微炸至金黄后，与土豆丁、胡萝卜丁一起放入白汁中煮工。分钟左右。

4 放入大蒜盐、香草精，继续煮5分钟后出锅。用处理好的青、黄椒当容器装盘，撒上罗勒叶末装饰提香。

魔芋泡椒鸡

用料

300克魔芋豆腐/半只鸡/10个红泡椒/6个野山椒/工茶匙胡椒粉/铴匙料酒、酱油/适量姜片、蒜、盐、油/少许花椒、香菜、辣椒油、麻油

做法

1 鸡洗净沥水，斩小块，调入料酒、盐、胡椒粉腌制20分钟。魔芋豆腐做成花结，沸水氽烫一下捞出，用清水冲洗几遍，沥干。野山椒切段，蒜拍碎，香菜切长段。

2 起油锅，用中小火炒香花椒，再放姜片、蒜辦，倒入腌好的鸡块，大火爆炒至鸡块表面微微焦黄、出油。放入魔芋豆腐花结略炒，加酱油翻炒均匀。

3 加入适量热水（没过大半鸡肉），大火烧开后转中小火煮至汤汁快收干时，倒入红泡椒、野山椒段翻炒约2分钟，淋少许辣椒油、麻油炒匀，撒上香菜段即可。

Tips

鸡块下锅后大火爆炒，将表面的水分炒干至出油，使鸡块表面呈微微焦黄。酱油和红泡椒都有咸味，所以不用再放盐调味。如果怕辣，辣椒油也可不放。

豆豉剁椒蒸鳕鱼

300克鳕鱼/6克豆豉/4克姜末、葱花/2个红尖椒/1茶匙盐/1汤匙油/2茶匙料酒、蒸

鱼豉油

做法

1 鳕鱼用微波炉解冻，去除鱼鳞，冲洗干净后沥干水分，用料酒和盐抹擦腌制片刻。同时将豆豉用水泡2分钟后沥干，红尖椒切成小圈。将豆豉、姜末、红尖椒圈加蒸鱼豉油调匀淋在鱼身上。

2 蒸锅水开后，放入鲤鱼用大火蒸六七分钟就熟了，鱼身撒上葱花，起锅烧热油淋上即可。

Tips

市面上买到的鳕鱼很多是冷冻包装，更适合放在冰箱里存放，随时都能取出做出一道美味海鲜来。鳕鱼块容易碎，蒸是保持其味道和形状的较好烹饪方式。

青椒卤面

用料

200克面条/50克猪瘦肉/2个青椒/30克洋葱/3克 干木耳/3朵香菇/1汤匙豆辦酱/10毫升蚝油/25毫升水淀粉/适量盐、油

做法

1 猪瘦肉洗净后切成丁。干木耳清水泡发，择成小块。洋葱、青椒、香菇洗净切丁。

2 炒锅中倒入油，爆香洋葱丁和瘦肉丁，等肉变成金黄色后加入豆辦酱，用中小火翻炒。加入青椒丁、木耳、香菇丁翻炒均匀，再加入蚝油和适量水，等所有食材炒熟以后，加入水淀粉勾芡，加入盐调味。

3 另馭一锅倒入清水煮沸，放入面条煮熟后盛出，淋上浇头即可。浇头烧得香，面条才会好吃，所以要大火爆炒出洋葱和肉丁的香味。最后加入水淀粉勾芡，这样浇头就会出汤汁，拌面才不干，口感更佳。

虎皮尖椒炒肥牛

用料

200克肥牛卷/60克青尖椒/2茶匙沙茶酱/1茶匙盐、黑胡椒粉/5克 姜片/2茶匙料酒/1汤匙油/适量生粉

做法

1 肥牛卷放微波炉中解冻，加盐、姜片、黑胡椒粉、料酒、沙茶酱、生粉腌制半小时。青尖椒洗净去蒂后对半切开，挖去辣椒籽，用厨房纸巾吸干辣椒表面水分后备用。

2 不粘锅烧热，放入工茶匙油，用中小火将青尖椒煎至表面呈虎皮状后盛出，改刀成长段备用。

3 锅中放入剩余的油，烧至五成热时倒入腌好的肥牛卷，迅速滑炒至熟，然后倒入虎皮尖椒段炒匀即可。

Tips

这道少油版的虎皮尖椒炒肥牛，需要有一个不粘锅，能够放少量的油，用中小火将尖椒煎至起虎皮即可，香且不腻。