文/刘文华



饺子何以成“盛宴”

文/刘文华

很久很久以前，饺子跟馄饨是一回事

饺子和馄饨的关系悠久而且复杂，自古至今这两者都存在混淆不分的情况。

馄饨大约在秦汉时就已经出现。因为密封成一团，很像《庄子》中提到的没有七窍的“浑沌”，所以以此得名。饺子是馄饨的一种衍生品。北齐颜之推在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”证明这个时候，虽然顶着“馄饨”的名字，但现在的“饺子”已经形成，而且颇为流行普及。

饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称，大约是在唐宋时期，如唐代的“汤中牢丸”、宋元时的“角儿”、“扁食”等。明清时期又冒出了“水角儿”、“汤角”、“煮饽饽”等一大票称谓。“饺子”这个叫法，则要到清末民初才正式出现。

区别于馄饨在南方的发扬光大、流派纷呈，千百年来饺子并没有明显变化。而有意思的是，复杂的馄饨演变成普通的日常食物，可一以贯之的饺子却让北方人爱得深沉，口头心头念念不忘：平时吃，过节也吃，孜孜不倦、不亦乐乎。

所以，广大南方人民提出了一个严肃并且深刻的疑问：饺子到底有什么好吃的？

后来饺子怎么成了“盛宴”的代表

饺子本质上是一种面食，所以，面对于饺子至关重要。受气候及地理条件的影响，国际国内都公认优质小麦产区为36°N附近。对应到中国地图上，就是华北平原和山东丘陵。中国南方则很少种植小麦，因为湿热的气候不利于小麦灌浆，不仅产量低，还极易造成小麦赤霉病害。

饺子皮的问题解决了，接下来看看饺子馅。饺子之所以在北方发展成一种节令食品，饺子馅起到了举足轻重的影响。原因很简单，饺子馅里有肉。

在旧社会以及建国后的很长一段时间内，我国人民的普遍生活水平都维持在比较低的状态。肉类作为商品很短缺，直到上世纪80年代才逐渐停止了凭票供应。而且价格高昂，一般家庭根本不可能在日常饮食中负担。于是，包着肉的饺子在人们的心中与“盛宴”划上了等号。既然是“盛宴”，那么只有在逢年过节时才能享用。反过来说也成立：逢年过节必须要以饺子作为“盛宴”庆祝。

最后要提到的影响因素是包饺子。从发面、和馅再到擀皮、包，比较来看，饺子的烹饪准备工作相对复杂、耗时较长。

除了节庆等特殊的日子，平常很难有大段的空闲时间。而像入伏、冬至，不仅处于农闲的间歇，而且刚好经过丰收。家家谷满仓，人们也就有了机会打打牙祭。

饺子成了一种情感寄托

吃饭一般是一项集体活动。人多，对口味的挑剔也就更多。不吃甜的不吃辣的不吃酸的都有，但是，不吃咸的人微乎其微。而饺子主要就是咸、鲜的口感，适应大众的整体口味，再挑食的人也不至于对饺子产生绝对的抵触。于是乎，饺子成为居家团圆、外出聚会的保险选择。

从营养角度来看，饺子的综合指标也不错。有肉有菜有淀粉，营养元素均衡。水煮烹调，没有食用油的摄入。饺子汤搭配帮助消化，北方民谚叫做“原汤化原食”。

北方人坚持在节令吃饺子，往往还和特殊的民俗挂钩。比如民间传说饺子由医圣张仲景发明，是为了治疗耳朵在冬季的冻烂。冬至吃饺子成为习俗，就是因为人们希望平安过冬、不冻耳朵。而对于相对温暖的南方，冻耳朵基本不是一个需要考虑的问题。

不过，说了这么多还都是表面现象，更深层的原因应该是北方人对饺子具有特殊的感情。对于很多北方人，饺子就是家的味道，象征着团圆美满。包饺子的过程也是一家人团聚的机会，其乐融融、气氛欢悦。当一种食物变成一种感情的寄托，无论它口感如何、制作工艺如何，它都是独一无二、不可取代的。