王立江，柴　娅

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）



多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

王立江，柴娅

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）

摘要：以松仁蛋白粕为原料，采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵，然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质，酿造出营养安全的新型酱油产品。通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化，得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％，米曲霉与黑曲霉的比例6:4，发酵时间40d，发酵温度40℃。此情况下，氨基酸含量达0.84g/100mL，成品酱油呈红褐色或棕红色，带有松仁特有风味，是具有保健功能的营养型酱油。

关键词：松仁蛋白粕；多菌种发酵；酱油；优化工艺

1　前言

混合发酵是以成分复杂的谷物为原料，有多种微生物分泌的酶系参与，水解与发酵混合进行，将原料成分转化成多种风味和营养物质的过程[1]。它适用于产品成分不单一，风味要求高的传统发酵食品，如酿造酱油、食醋、白酒、豆酱、腐乳等的生产[2]。

在长期的生产实践中，人们发现很多重要的生化反应过程仅靠单株微生物是不能完成的，必须依靠两种或两种以上微生物混合发酵[3]。多菌种发酵的特点不仅可以获取某些纯种无法得到的产物，混菌之间还可以互利共栖协同作用，例如多菌共生酶系互补[4]。提高了产品的生物有效性，并因这些分解物的相互作用、多级转化，以及微生物的自溶作用和非酶化反应，生成种类繁多的营养物质和风味物质，构成品质优良的酱油[5]。……