科赫.吉尼斯.阿列克桑德洛维奇

（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学食品学院，克拉斯诺亚尔斯克）



小浆苹果解冻方式对果泥品质的影响

科赫.吉尼斯.阿列克桑德洛维奇

（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学食品学院，克拉斯诺亚尔斯克）

摘要：利用微波加热法，通过解冻冷冻小浆苹果得出所得到的果泥具有较高的理化和感官指标，这使得地方性原料的冷冻储存得到推广，从而延长其保存期限，保障西伯利亚地区的加工企业可以在全年进行生产。

关键词：小浆苹果；果泥；微波加热；解冻

冷冻的小浆苹果主要用于生产果泥，果泥则是作为糖果工业的半成品加以利用。冷冻的小浆苹果的加工不是在冷冻状态，而是在不同程度的热处理状态下进行。冷冻果实的解冻是为了进一步的工业加工。本文比较研究了几种解冻方式下生产的小浆苹果果泥品质，得出了最优的加工工艺方法。

1　不同解冻方式对果泥产量的影响

目前，最常见、最普通的解冻方式是在自然条件下，温度20℃时进行自然解冻，或者是利用100℃热烫和微波加热解冻，具体见表1。

表1　冷冻小浆苹果不同解冻方式下的解冻速度

解冻速度取决于所采用的方式，由表1可见，在自然条件下解冻速度缓慢，需持续2.0～2.5h。而利用热烫的方法解冻时间会缩短，但是干物质的含量也会减少，因为在蒸汽和冷冻果接触时蒸汽会冷凝形成自由水，从而降低干物质的含量。通过微波加热法解冻的果实具有最好的指标，因为这种方式是内部加热，加热由于快速吸收能量而产生高频振荡，由于果实的介电性能而转化成热能。……