张传军，陈海云，钟　宝，马　龙

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101；2.吉林省城市建设学校，吉林132002）



低盐西瓜翠泡菜生产工艺研究

张传军1，陈海云2，钟宝1，马龙1

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101；2.吉林省城市建设学校，吉林132002）

摘要：通过对西瓜翠进行低盐腌制，确定最佳工艺程序与工艺参数。采用正交试验对泡菜中乳杆菌、食盐、白糖添加量及发酵温度进行优化。结果表明：乳杆菌添加量2mL/kg、食盐添加量7％、白糖添加量2％、发酵温度26℃时成品效果最佳，另亚硝酸盐含量远低于国家标准。

关键词：低盐；西瓜翠泡菜；生产工艺

西瓜翠为葫芦科植物西瓜果肉与外表蜡皮之间厚度为0.8～1.5cm的翠绿色物质，含有丰富的色素、氨基酸、矿物质、微量元素、果实多糖与维生素等[1-3]。其性味甘凉，煎饮代茶，可治暑热烦渴、口舌生疮、中暑、咽喉干痛、烦咳不止等疾病，并利小便。《本草纲目》记载其味甘、凉、无毒、淡平微苦，入脾、胃二经。目前虽有许多文献对西瓜翠进行研究开发，但仅限于其食用价值研究与饮料类制品开发，对低盐西瓜翠泡菜产品开发则无相关报道。为更好开发低盐泡菜类产品与扩大西瓜翠食用方法，本文对此进行了研究。

1　材料与方法

1.1材料与设备

西瓜翠、食盐、白糖、花椒、大料、八角、茴香、姜、蒜（均为食品级，市售）；保加利亚乳杆菌（北京微生物研究所）、蛋白胨（湖北兴银河化工有限公司）、牛肉膏（上海乐香生物科技有限公司）、氯化钙、葡萄糖、乳糖、亚硫酸钠（均为食品级）等。

UV-1700紫外可见……