陈思达，刘成梅，余　波(.南昌师范学院生物系，江西南昌33003；.南昌大学国家食品科学重点实验室，江西南昌330047)



巨峰桃红干葡萄酒主发酵的研究

陈思达1，2，刘成梅2，余波1
(1.南昌师范学院生物系，江西南昌330032；2.南昌大学国家食品科学重点实验室，江西南昌330047)

摘要：巨峰葡萄是一种具有独特香味的食用葡萄，以巨峰葡萄酿造葡萄酒很少见，而且相关研究较少。以巨峰葡萄为原料，酿造具有独特香味的巨峰桃红干葡萄酒。通过单因素对比实验，确定最佳初始酸度、初始糖度、二氧化硫浓度、发酵温度、活性葡萄酒酵母接种量等工艺技术参数。结果表明，糖度为19～21°Bx，柠檬酸添加量0.1 %，发酵温度为26℃，酵母接种量为0.15 %，亚硫酸氢钠添加量100～130 mg/L为最佳。以此工艺酿造的萄萄酒，具有巨峰葡萄典型清香，并带有淡淡草莓香味，口感好，酒精度为11 %vol左右，残还原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。

关键词：桃红干葡萄酒；巨峰葡萄；主发酵；葡萄酒

巨峰葡萄是葡萄生产中的主栽品种之一，适应性强，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果实穗大，粒大，平均穗重400～600 g，果实成熟时果穗上的果粒应一致，粒重10～14 g，紫黑色，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。无核率达95 %以上，糖度17°Bx以上，果实新鲜清洁、无异味、口感好[1]。巨峰葡萄能有效阻止血栓形成，对预防某些心脑血管疾病有一定的作用，且含一种抗癌的微量元素——白藜芦醇，故巨峰葡萄也具有较高的食用和医用价值[2-4]。

干葡萄酒中所含对人体有益的成分约有600种[5]。适度饮用葡萄酒有益于降低血压，对心脑血管疾病的预防也有一定的作用，葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可[6]。……