杨海莹，郭风军，范维江，王树庆，*（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103；3.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103）



饮食中亚硝酸盐的来源及其对人体的影响

杨海莹1，2，3，郭风军1，2，3，范维江1，2，3，王树庆1，2，3，*
（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103；3.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103）

摘要：亚硝酸盐广泛存在于人们的饮食之中，其安全问题一直是公众关注的焦点。讨论了饮食中亚硝酸盐的主要来源，如蔬菜、肉制品、饮用水等，这有助于引导人们合理饮食。从亚硝酸盐的急性中毒、致癌作用、有益作用以及存在的争议等方面讨论了亚硝酸盐对人体健康的影响，以期增进公众对亚硝酸盐的客观认识。

关键词：亚硝酸盐；高铁血红蛋白症；致癌作用；有益作用

亚硝酸盐主要以亚硝酸钠、亚硝酸钾的形式，广泛存在于多种食物中，如蔬菜[1-3]、肉制品[4-5]等。近年来，由亚硝酸盐引起的食物中毒事件[6-7]、亚硝酸盐存在的安全风险[3]等问题成为政府和公众关注的焦点。2012年我国卫生部发布的国家标准《食品中污染物限量》将亚硝酸盐列为食品污染物，并明确了其限量。目前，饮食中亚硝酸盐对人体的影响存在一定的争议，主要集中在流行病学上某些疾病与亚硝酸盐的关联性[8-11]、对肠胃系统的有益作用[4]和由亚硝酸盐转化的一氧化氮对人体的生理调节作用[4，12]等方面。……