廖晰晰，苏小军，2，李清明，李文佳，郭时印，*（.湖南省农业大学食品科技学院，湖南长沙4028；2.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙4028）



食品中丙烯酰胺形成与调控机制研究进展

廖晰晰1，苏小军1，2，李清明1，李文佳1，郭时印1，*
（1.湖南省农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128）

摘要：丙烯酰胺自2002年在食品中发现以来就引起了广泛的关注，本文对丙烯酰胺的毒性、在食品中的生成及调控机制的方面进行的综述并对丙烯酰胺未来的研究方向提出展望。

关键词：丙烯酰胺；食品；调控机制

丙烯酰胺是一种有毒的化合物，呈白色晶体状，可溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、丙酮等极性溶剂中。固体的丙烯酰胺在常温下比较稳定，但温度接近单体的熔点或在紫外线照射下时会发生聚合反应生成聚丙烯酰胺，氧化剂的存在会加快这一反应的发生[1]。丙烯酰胺在工业上有着广泛的使用，在城市的供水处理上可以作为一种絮凝剂，同时在纸浆和纸的加工过程上也有着同样的作用，但食品中的丙烯酰胺是有毒有害物质。现将其毒性及形成与调控机制综述如下。

1　丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺在工业上的运用十分广泛，但这种小分子化合物具有神经毒性，可通过呼吸道进入人体，快速分布全身组织，其早期的中毒表现为皮肤皲裂、肌肉无力、手足出汗、麻木、震动觉减弱、膝盖条件反射的丧失、神经异常等周围神经损害，长时间还可损伤中枢神经系统的功能[2]。……