任二芳，牛德宝，王运儒，谢朝敏，艾静汶，罗小杰，苏艳兰，温立香，黎新荣（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁530001）



姜黄淮山米饼的储存期加速试验研究

任二芳，牛德宝*，王运儒，谢朝敏，艾静汶，罗小杰，苏艳兰，温立香，黎新荣
（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁530001）

摘要：采用食品储存期加速试验方法，预测姜黄淮山米饼的储存期。探讨姜黄淮山米饼分别在35、45、55℃储存条件下的酸价、过氧化值和感官评价分值的变化。研究结果表明：姜黄淮山米饼在35℃条件下储存160 d，45℃条件下储存80 d，55℃条件下储存40 d，其酸价、过氧化值均未超过GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定的指标，同时感官评价也表明，产品均未达到储存期限。因此，推断出姜黄淮山米饼在室温（25℃）下的储存期至少为320d。

关键词：姜黄淮山米饼；储存期；加速试验

淮山是药食两用的植物，其营养成分非常丰富，除含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、VB、VC、VE、钙、磷、铁外，淮山中还含有皂苷、多巴胺、胆碱、麦角固醇、植酸等生物活性物质[1-4]，从而具有健脾、补肺、固肾、益精、降血糖、降血脂、调理肠胃、减少皮下脂肪堆积等功效，能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎等胶原病的发生。姜黄为姜科姜黄属，中医认为姜黄素具有破血行气、痛经止痛的功效，可用于治疗胸胁刺痛、闭经、风湿肩臂疼痛，跌打肿痛、厌食、鼻炎、肝胆疾患、风湿病等疾病，具有良好的医疗保健作用。

但长期以来淮山加工仍停留在粗加工（淮山干片）阶段，产品的定位较低，经济效益不高，淮山资源未得到充分利用，其潜在的经济价值亟待开发。……