黄忠民，王艳娜，潘治利，艾志录（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州　450002）



速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析

黄忠民，王艳娜，潘治利，*艾志录
（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）

摘要：以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象，以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照，采用质构仪、差式量热扫描仪（DSC）、快速黏度仪（RVA）、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析，研究速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化。结果表明，随着馒头收缩程度的加重，馒头的弹性、内聚性、回复性及黏度特性与收缩程度呈负相关性，均低于正常馒头；硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈正相关性，均高于正常馒头。馒头收缩过程中，蛋白质及亚基含量无显著变化，亦没有发生蛋白质的聚集和分解；可溶性直链淀粉含量呈逐步增大的趋势，淀粉的老化现象不明显。

关键词：速冻馒头；复蒸收缩；物化指标变化

0　引言

馒头是我国的传统主食，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，速冻馒头以其方便性和耐贮藏性备受国人青睐。蒸汽加热因能最大程度还原馒头的原始品质和口感，方便实用，成为最常用的速冻馒头复蒸方式。然而，速冻馒头在复蒸时收缩现象时有发生，严重影响馒头的食用品质[1-2]，是行业长期存在的技术性难题。许多学者对于馒头收缩现象进行了研究探讨，并得出了一定的研究结果，但对于收缩馒头与正常馒头物化指标变化规律的研究，少见报道。……