刘宪红，潘旭琳，田　伟，魏春红，曹龙奎，3（.东北林业大学大庆生物技术研究院，黑龙江大庆　6339；.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆　6339；3.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆　6339）



绿豆沙琪玛制作工艺的研究

刘宪红1，潘旭琳2，田伟2，魏春红2，曹龙奎2，3
（1.东北林业大学大庆生物技术研究院，黑龙江大庆163319；
2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；3.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆163319）

摘要：以高筋粉、绿豆粉、玉米淀粉、蔗糖、鸡蛋等为主要原料，采用先烹炸后黏糖的方法，制作新型绿豆沙琪玛。根据各原料固有的性质和营养价值，通过单因素试验和正交试验优化工艺配方条件，改善传统沙琪玛的口感，迎合大众口感。试验所得最优工艺参数为高筋粉50g，玉米淀粉10g，绿豆粉30g，蔗糖100g。

关键词：绿豆；沙琪玛；最优水平

0　引言

绿豆粉的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、叶酸、矿物质钙、磷、铁、VB1和VB2等。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸的含量比较少[1-2]。绿豆粉磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲的作用。

沙琪玛香甜酥软，既能当早餐又能当茶点，征服了八方食客。沙琪玛源自我国满族，是北京著名的京式四季糕点之一。绿豆沙琪玛原料中营养价值较高的主要成分为绿豆粉和玉米淀粉，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生[3]。……