牛淑萍，杨海燕（.新疆农业大学食品与药学学院，新疆乌鲁木齐　830052；2.新疆仓麦园有限责任公司，新疆昌吉　8300）



新疆小麦搭配制粉与拉条子面粉加工工艺的研究

牛淑萍1，2，*杨海燕1
（1.新疆农业大学食品与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆仓麦园有限责任公司，新疆昌吉831100）

摘要：以新疆产小麦为研究对象，通过测定5种小麦的小麦品质与面粉粉质特征筛选出2种小麦，通过不同搭配比例，并结合熟食感官评价，得到拉条子的配麦比例；采用四皮三芯制粉设备进行生产，经综合分析与市售普通面粉对比，得到专用粉加工最佳工艺，为拉条子产业化生产提供理论依据。结果表明，新疆拉条子的配比（宁春18号∶新冬17号）为2∶8。拉条子专用粉的生产为取粉2B，3B和4B皮磨，以及1M，2M和3M芯磨前路粉，此时的取粉率为93.5％。

关键词：小麦搭配；拉条子；面团品质

0　引言

小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东新月沃土地区，是世界上最早栽培的农作物之一。小麦是世界上种植面积最大、总产量最多的粮食作物，也是世界各国战略粮食储备的主要作物之一。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和其他微量营养成分，营养价值丰富，加工品质优良，可制成多种食品[1]。新疆拉条子作为新疆地区特色主食品种，深受各族人民的喜爱。新疆小麦在品种和品质上有很大差别，因各小麦品种面粉品质不均一，会给生产和操作带来很大的难度，且面粉品质也不稳定[2]。……