姚　薇，王　标，马　玲，杨　华（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷　030801）



高压静电场冻融处理对肉糜品质的影响

姚薇，王标，马玲，*杨华
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

摘要：在肉糜冻结和解冻过程中施加高压静电场，通过测定高压静电处理后肉糜的汁液流失率、蒸煮损失率、pH值和色差来研究高压静电在肉糜冻融过程中产生的影响。结果表明，解冻过程中施加150 kV/min电场会降低肉糜18.71％的汁液流失率，在冻结和解冻过程中均施加高压静电场会使肉糜的色泽更好；高压电场处理对肉糜的pH值和蒸煮损失率没有显著差异（p>0.05）。

关键词：高压电场；冷冻；肉糜

贮藏动物性食品时，一般要求在冻结点以下的低温贮藏，以延长保存期，在冻结过程中会发生体积变化，干耗、冻结烧、重结晶、蛋白质变性、肌肉颜色以及风味和营养成分变化，肌肉纤维的机械创伤和肌原纤维蛋白质的可溶性下降等一系列物理化学变化，降低肉品品质[1]。大量资料表明，解冻过程或解冻方法对肉制品的影响也较大。所以，目前有很多新的技术试用于冷冻肉制品的处理过程中，如电场、磁场、微波辐射、高压等，以探索在解冻过程中用这些非热技术处理对肉制品品质的影响[2-3]。

电场处理具有抑制酶活性[4]和杀菌作用[5]，以及环保、安全、经济、实用等多方面优点[6]。目前，应用比较成熟的有食醋的催陈、农作物种子的处理、果蔬的保鲜、微生物的抑制、加速食品解冻等。然而在高压静电场的畜产品应用方面，大多数研究集中在解冻过程中施加高压静电场，研究侧重于高压静电场对解冻速率的影响；而……