武　州，姜　伟，郑　健，胡铁军，张铁华（.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春　3006；.长春科技学院生物食品学院，吉林长春　30600）



冰温对热缩真空包装牛肉保鲜性质的影响

武州1，姜伟1，郑健1，胡铁军2，*张铁华1
（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062；2.长春科技学院生物食品学院，吉林长春130600）

摘要：对热缩包装牛肉冰温条件下保质期内新鲜度进行了试验研究。结果表明，2种包材BB4和NT1热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏，在贮藏时间相同的条件下，NT1比BB4包材包装牛肉的pH值、出汁率、TVB-N值和细菌总数稍高；贮藏80 d时，牛肉pH值分别为5.85和5.83，出汁率分别为3.28％和2.91％，TVB-N值分别为9.20 mg/100g 和9.04 mg/100g，细菌总数分别为9.70×103CFU/g和9.20×103CFU/g。2种包装均适合冰鲜牛肉贮藏，指标符合一级鲜肉的标准。

关键词：牛肉；冰温；真空包装；保鲜

Effect of Properties of Ice Temperature Fresh Beef on Heat Shrinkable Vacuum Packaging

WU Zhou1，JIANG Wei1，ZHENG Jian1，HU Tiejun2，*ZHANG Tiehua1
（1.College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China；

2.College of Biotechnology and Food，Changchun Science and Technology College，Changchun，Jilin 130600，China）Abstract：In this paper，freshness is studied on heat shrinkable packaged beef in ice temperature.The results show that pH value，drip loss rate，TVB-N value and the total number of bacteria using NT1 packaged beef saved in the same time of the storage conditions are slightly higher than that of using BB4 packaging materials，when two materials BB4 and NT1 shrinkable vacuum packaging beef save in the condition of-2℃.At 80 days，the beef pH value are separately 5.85 and 5.83，drip loss rate are 3.28％and 2.91％，TVB-N are 9.20 mg/100g and 9.04 mg/100g，total number of bacteria are 9.70×103CFU/g and 9.20×103CFU/g.Two kinds of packaging of beef in ice temperature preservation are fit and can meet the standard of fresh meat.

Key words：beef；ice temperature；vacuum packaging；preservation

0　引言

冰温保鲜技术是一种将生鲜食品放置于0℃以下，冰点温度以上的一种冷藏方式。冰温保鲜可以让食品维持正常的新陈代谢，生理活性维持在最低水平，且不会产生冻害，从而达到长期保鲜的效果[1]。近年来，国内外对冰温保鲜的研究逐渐增多。Jeremiah L E等人[2-3]的研究表明，与传统0～4℃条件相比，冰温（-1.5℃）条件可以将零售牛肉的货架期延长2倍多。天津商业大学和日本大青工业株式会社在日本政府NEDO部门的资助下，开展了生鲜食品冰温保鲜技术研究[4]。现阶段，我国的冰温保鲜技术研究主要集中在水果、蔬菜和水产品等方面[5-6]；也有学者对猪肉、鸡肉进行了冰温保鲜研究[7-8]。孙天利等人[9]研究表明，冰温（-1.9℃）结合真空包装对宰后牛肉组织结构的改善远远好于其他温度（0，4℃）与真空包装结合的处理。……